0
Корзина пуста

Дрожжевые экстракты — это то же самое, что и дрожжи?


Нет. С дрожжами этот ингредиент объединяет только корень в названии. Его состав и предназначение совершенно не связаны с процессом брожения, который вызывают привычные дрожжи.


Дрожжевые экстраты получают с помощью переработки хлебопекарных или пивных дрожжей. Однако после разрушения клеток дрожжевой биомассы под действием собственных ферментов при температуре 35-40 градусов состав вещества меняется. А после этого еще и отбирают нужную фракцию (к примеру, клеточные стенки) и пастеризуют. Некоторые дрожжевые экстраты высушивают, другие оставляют в жидкой форме.


В результате в состав таких экстрактов попадают в первую очередь «кирпичики» белков — определенные аминокислоты. Они усиливают вкус и аромат конечного продукта. То есть дрожжевые экстракты — это исключительно вкусовая добавка. В некоторые из них добавляют соль, специи, ароматизаторы, растительные экстракты, чтобы сформировать нужный вкус. Большинство компаний-производителей выпускают серии дрожжевых экстрактов с различными вкусовыми профилями.


С помощью дрожжевых экстрактов легко получить продукт с определенным, насыщенным вкусом, замаскировать нежелательный привкус, улучшить органолептику продукта. В пищевой промышленности их используют очень широко для производства супов, соусов, приправ и вкусовых добавок, снеков, продуктов быстрого приготовления.


В веганских продуктах дрожжевые экстракты чаще всего отвечают за характерный вкус «умами». Именно благодаря им заменители молочных продуктов становятся очень похожими на традиционные.


Самое важное о дрожжевых экстрактах:


  • Не содержат ингредиентов животного происхождения, производство не требует контакта с животными продуктами.

  • Не вызывают брожения, но усиливают вкус готового продукта.

  • Обогащают продукт витаминами группы B, PP, H, провитамином D, микроэлементами – фосфором, калием, магнием, а также аминокислотами.

  • Служат основой для популярной в Великобритании, Австралии и Новой Зеландии пасты Marmite. Там ее с удовольствием мажут на утренний тост.