0
Корзина пуста

Ароматизаторы: какими они бывают и стоит ли их избегать?


Многие люди скептически относятся к ароматизаторам в готовых продуктов питания. Считают их «ненужной химией», которой следует всеми силами избегать. Однако в большинстве случаев нелюбовь к ароматизаторам имеет под собой мало оснований. Почему, рассказывает технолог VolkoMolko.


В природе у каждого продукта есть свой, неповторимый аромат – его формируют вкусоароматические вещества, которые образуются в процессе роста растений. В ходе переработки – при солении, брожении, жарке и т.д. – они трансформируются и образуются новые, меняется вкус продукта.


В пищевой промышленности ароматизаторы чаще всего используют, чтобы изменить вкус, сделав его максимально похожим на какой-то натуральный продукт, или чтобы избавиться от нежелательного привкуса.


Самый популярный вопрос на тему: «А почему бы не использовать банан вместо бананового ароматизатора?» Если бы все было так просто… Многие продукты полностью или почти полностью теряют свой вкус и аромат в процессе тепловой обработки и при хранении, а некоторые слишком дороги.


Что говорит закон?


В большинстве стран ароматизаторы не являются пищевыми добавками. В России они входят в состав группы добавок, не имеющих кода Е. Согласно Техническому регламенту Таможенного союза 029/2012 к ароматизаторам можно отнести такие вкусоароматические вещества в разных формах, которые предназначены для придания пищевой продукции аромата и вкуса (за исключением сладкого, кислого и соленого), с добавлением или без добавления других компонентов.


Есть три вида ароматизаторов:


  1. Натуральные, которые получают из природного сырья с помощью экстракции, дистилляции, прессования и других методов. Они не менее чем на 95% должны состоять из исходного сырья. Например, это экстракт ванили или прессованные ягоды клубники. Такие ароматизаторы очень дороги, а их аромат отличается нестабильностью и не выраженной интенсивностью.
  2. Идентичные натуральным, которые получают с помощью химического синтеза. Их состав на 100% повторяет природный источник. Они недороги, качественны и стабильны, поэтому их широко используют в промышленности. К таким ароматизаторам относится, в частности, ванилин.
  3. Синтетические, они же искусственные, ароматизаторы не существуют в природе. Их синтезируют искусственно, чтобы получить похожий на натуральный аромат. Они очень дешевые, достаточно стабильные и очень интенсивные. Примером может служить этилванилин для ванили и лимонен для апельсина. Продукты с такими ароматизаторами могут иметь посторонние запахи и вкусы (например, искуственный ароматизатор банана иногда придает привкус ацетона продуктам).


Стоит отметить, что искусственные ароматизаторы составляют всего 20% от разрешенных к применению, и в современной пищевой промышленности преобладают идентичные натуральным.


В состав ароматизатора, помимо вкусоароматических веществ, входит носитель (для жидких - спирт, пропиленгликоль, реже триацетин, для порошкообразных - желатин, крахмал, мальтодекстрин).


Стоит ли избегать ароматизаторов?


Каждый вкус и аромат обусловлен конкретными химическими веществами, и с научной точки зрения организму неважно, как эти вещества синтезированы – в процессе роста яблока или в лаборатории. Важна только добросовестность производителя, который должен тщательно соблюдать технологию и не допускать нарушений, которые могут привести к появлению посторонних примесей в ароматизаторе.