Тэг: производство сыра

Как «Пармезан» нас терпению научил или +1 на веганской сырной тарелке

Мы наконец-то сделали это – победили рецептуру «Пармезана».



Потребовалось 5 лет, чтобы добиться идеального вкуса и правильной для этого сыра текстуры. Эксперименты долгое время заканчивались чем угодно, только не «Пармезаном». Зато они подарили нам «Моцареллу» и «Фету» - положительный побочный эффект длительных разработок. 


Конечно, можно было всё бросить, но в VolkoMolko не привыкли отступать. А ещё очень хотелось порадовать вас растительной версией легендарного итальянского продукта. Когда заканчивалось терпение и хотелось забить, мысль о счастливых покупателях мотивировала нас двигаться дальше. Результат наших многолетних стараний получился безупречным! Честное веганское!


Это интересно:

  • Герой романа «Остров сокровищ» хранил в своей табакерке кусочек «Пармезана» как талисман. 
  • В Италии есть необычная профессия – слушатель «Пармезана». Специально обученный человек простукивает головки сыра, чтобы определить по звуку его готовность. В этой же стране можно получить кредит, оставив в залог… да-да, всё тот же сыр. 


Этичный аналог «Пармезана» соответствует главным стандартам «короля сыров»:

– Крошится так же, как продукт животного происхождения,

– Пахнет не лучше, чем оригинальный. Да, именно в такой формулировке =),

– Вкус насыщенный со сливочным послевкусием, - настоящая мечта вегана, не меньше.


С чем есть?

Да с чем душа пожелает! Хорош и как самостоятельная закуска к любимому напитку, и как ингредиент в салатах и горячих блюдах. Кстати, можете провести гастрономический эксперимент: добавьте наш «Пармезан» в веганский песто и угостите ваших друзей-всеядных. Уверены, они и не догадаются, что едят полностью этичный соус. А вдруг после этого им захочется перейти на «зелёную» сторону? Было бы здорово!

Что такое модифицированный крахмал? Подходит ли он веганам?




Модифицированный крахмал является отличным загустителем, стабилизатором, носителем и наполнителем, что делает его универсальным сырьем с практически безграничной областью применения. Крахмал называется модифицированным, потому что его получают из нативного (натурального) крахмала путем обработки последнего химическим или физическим способом, т.е. модификацией.

Подвергнутый обработке крахмал используется в пищевой промышленности для изготовления киселей, майонезов, жевательных конфетах, ириса, драже, нетрадиционных сортов хлеба (например, безглютенового), для детского, специализированного питания и др. В веганских продуктах модифицированный крахмал используется для приготовления заменителей сыра, мороженого, майонезных соусов, при этом полученные продукты практически не отличаются по внешнему виду от традиционных.


Чаще всего модификации подвергают картофельный и кукурузный нативные крахмалы, но также могут и другие виды, например: тапиоковый, пшеничный, рисовый.  

Химическая модификация - это обработка крахмала солями, щелочами или кислотами. 

В результате такой обработки крахмалам присваивается альтернативное (научное) название или код Е по европейской классификации пищевых добавок. Новое название позволяет идентифицировать крахмал по способу обработки. Эта информация необходима профессионалам, чтобы выбрать нужный для конкретной задачи продукт. В составе на этикетке готового продукта, полученного с применением модификатов, разрешено указывать крахмалы с кодом Е или использовать научное название. Как правило, научное название сложное, длинное и пугающее, поэтому изготовителю проще указывать код Е. Например, ацетиллированный дикрхамаладипат или Е 1422, это не что иное, как крахмал, обработанный уксусной и адипиновой кислотами. 

Физическая модификация – это обработка крахмала нагреванием. 

Такие крахмалы получаются за счет длительного нагрева или обработки ферментами. По законодательству РФ допускается на этикетке прописывать их как крахмал с указанием источника происхождения (картофельный, пшеничный и проч.) без кода Е и сложного названия. Также к модифицированным крахмалам без кода Е относятся резистентный крахмал и мальтодекстрин.

Следовательно, модифицированный крахмал не является источником ГМО.


На данный момент существует около 20 видов различных модифицированных крахмалов. Большинство модифицированных крахмалов разрешено для употребления в пищу. В организме человека модифицированный крахмал усваивается так же, как и нативный, т.е. как обычный углевод. 

Чем и зачем красят еду? О пищевых красителях


Пищевые красители – это большая группа природных и синтетических веществ, которые предназначены для окрашивания пищевых продуктов. Законодательство РФ дает им такое определение:


«Краситель – пищевая добавка, предназначенная для придания, усиления или восстановления окраски пищевой продукции».

Один из самых ярких примеров использования красителей – это колбасы. Когда мы говорим об имитации – веганской колбасе, сейтане – то красители нужны, чтобы придать продукту привлекательный, «вкусный» цвет. В традиционной же колбасе красители используют, чтобы восстановить исходный цвет мясного сырья, которое при варке становится серым.


В веганских аналогах молочных продуктов тоже используют красители – например, чтобы сделать сыр нужного оттенка желтого цвета.


Какие красители в сырах VolkoMolko?


В наших сырах («Копченом», «Гауде» и других) мы используем только один краситель – натуральный бета-каротин.


Все природные красители получают из натуральных источников с помощью экстракции. Они делятся на три больших группы: антоцианы (для всех оттенков фиолетового и синего), каротиноиды (красные, желтые и оранжевые цвета) и хлорофиллы (зеленые).


Бета-каротин из группы каротиноидов – едва ли на самый распространенный и привычный краситель. В большом количестве он содержится в моркови, красном перце, помидорах, тыкве, зеленом луке и салатных листьях.


В пищевой промышленности бета-каротин используют для десятков видов продуктов – от напитков и сиропов до сыров, соусов, макарон и сухих супов. Даже во многих карамельках и джемах вы найдете бета-каротин в составе.


А не вредно ли?


Наоборот! Бета-каротин – это провитамин, предшественник витамина А, важнейшего для организма. Он также обладает антиоксидантным эффектом и помогаем нам бороться со свободными радикалами.


У бета-каротина даже есть рекомендованная норма потребления. В России суточная потребность в нем составляет 5 мг.

Изолят белка гороха — чемпион среди растительных белков


По многим параметрам именно этот белок является лучшим и максимально предпочтительным для питания веганов и вегетарианцев. Что он из себя представляет и почему так хорош — читайте далее.


Изолят горохового белка — это извлеченный и очищенный от жира, углеводов и клетчатки, белок желтого гороха. Содержание белка в изоляте — 90-95%. Внешне он представляет собой мелкий порошок кремового или желтоватого цвета с характерным для гороха вкусом и запахом.


Чем же так хорош гороховый белок?


  1. Не содержит ГМО, в отличие от многих видов соевого белка, но при этом очень близок к ним по аминокислотному профилю.
  2. Он гипоаллергенен. Это выгодно отличает его от белка, получаемого из пшеницы и сои.
  3. Изолят горохового белка прекрасно усваивается — на 98%, по этому показателю он побеждает практически все другие виды растительных и животных белков. В форме изолята он к тому же очищен от веществ, вызывающих газообразование.
  4. Изолят белка гороха подходит для веганов, вегетарианцев, людей с непереносимостью лактозы, для использования в спортивном питании.
  5. Благодаря гелеобразующей и эмульгирующей способностям, изолят горохового белка удобно использовать в безглютеновой выпечке.


Единственный минус этого продукта – это специфический привкус и запах. Однако он легко корректируется с помощью специй и ароматических ингредиентов. Прекрасный пример – сыры VolkoMolko.

Растительные белки для веганов: виды, преимущества, применение


Мы привыкли, что основным источником белка в рационе веганов служат бобы, орехи и зерновые. Их используют и в промышленных целях, но в производство они попадают не в своем изначальном виде, а в очищенном, как изолят растительного белка. Давайте разберемся, какие изоляты белка наиболее распространены, как их получают и в чем их преимущества.


Изолят белка – это белковый продукт, очищенный от жира, углеводов и клетчатки, с содержанием белка 90-95%.  Наиболее распространенные растительные изоляты – пшеничный, соевый, гороховый. Как правило, это порошки от кремового до светло-коричневого оттенка с характерным для исходного сырья запахом и вкусом.


Изолят горохового белка (вы его наверняка встречали в составе наших сыров) получают при переработке желтого гороха. Это распространенный ингредиент продуктов для веганов и вегетарианцев, спортивного питания, для людей с непереносимостью молочных белков. Кроме того, он обладает гелеобразующей и эмульгирующей способностью, благодаря чему его используют в выпечке, в частности безглютеновой.


В отличие от соевого белка, гороховый не содержит генетически модифицированных ингредиентов. При этом по аминокислотному составу он максимально к нему близок. Изолят горохового белка усваивается на 98%, он очищен от веществ, вызывающих газообразование, характерное для бобовых, и гипоаллергенен. Единственный его минус – специфический вкус и запах в чистом виде.


Изолят соевого белка, который получают из бобов сои, очень близок по аминокислотному профилю к белкам животного происхождения, несмотря на немного пониженное содержание серосодеражащих аминокислот (цистеин, метионин). Уникальным компонентом соевых белков являются изофлавоны – это растительные антиоксиданты, которые защищают организм человека от сердечно-сосудистых заболеваний, злокачественных опухолей, климактерических состояний.


В пищевой промышленности изолят соевого белка используют в кондитерских изделиях, соевом молоке, тофу, диетическом и детском питании в качестве замены животного белка, эмульгатора, улучшителя консистенции, а также для имитации мясных продуктов.


Единственный серьезный минус соевого белка – это содержание ингибиторов протеиназ – веществ, снижающее усвояемость белка. Однако эта проблема легко устраняется дополнительной очисткой соевых бобов от оболочек. На сегодняшний день очень распространена генетически модифицированная соя импортного производства, которая в принципе лишена этого недостатка.


Наименее известен изолят пшеничного белка. Это результат переработки зерна пшеницы в муку. Другое название – пшеничная клейковина. Благодаря клейковине из муки выпекается хлеб, она дает пористость тесту и изделиям из него.


Изолят пшеничного белка хорошо связывает воду, образует прочные гели. Он беден аминокислотами, по сравнению с другими изолятами, но благодаря связывающим свойствам его активно применяют при производстве веганской колбасы, паштетов, сейтана. Изолят пшеничного белка, как и гороховый, имеет специфический привкус.

Молочная кислота – без молока!


Кислота молочная – именно про этот ингредиент в составе наших сыров мы слышим больше всего вопросов. Однако название «молочная» - это всего лишь дань способу, с помощью которого впервые выделили химическое вещество. В современной промышленности молочную кислоту чаще всего получают без участия ингредиентов животного происхождения.


Кислота молочная или 2-гидроксипропионовая кислота - органическое соединение, представляющее собой прозрачную жидкость, с кислым вкусом, почти без запаха, по консистенции напоминающую сироп. На домашней кухне молочная кислота образуется при скисании молока, квашении капусты, солении овощей, созревании сыра.


А в промышленности ее получают получают двумя способами:


  • ферментацией сахаросодержащих субстратов молочнокислыми микроорганизмами,
  • или химическим синтезом (получение L-формы).


L-форма как более экономичная и универсальная используется все чаще. Именно ее мы закупаем для наших сыров.


В России молочная кислота одобрена для использования в пищевой промышленности в качестве регулятора кислотности и вкусовой добавки в следующих продуктах: нектары, джемы, желе, мармелады, масла, сыры, хлеб, макаронные изделия, пиво, квашеные, соленые овощи. Кроме того, молочную кислоту разрешено использовать как консервант, но при этом ее расход очень высок, и использование чаще всего нерационально.


Важные и интересные факты о молочной кислоте:


  • D-форма молочной кислоты образуется в мышцах человека при интенсивной физической нагрузке при распаде глюкозы (по одной из версий, боль в мышцах после тренировки обусловлена именно наличием молочной кислоты).
  • Молочная кислота усваивается в организме с выделением энергии. Ее калорийность – 3 ккал/г.
  • Она абсолютно безопасна для организма даже в больших количествах.
  • В веганских продуктах используют только L-форму вещества, которая получена из сахаросодержащих растительных веществ с помощью химического синтеза.
  • С помощью поликонденсации молочной кислоты можно получить биоразлагаемый пластик PLA. Его используют для пищевой упаковки и в медицине, для хирургических нитей.