Тэг: соя

Холестерин – это одна из форм стеринов, составляющей части жиров. Стерины встречаются во всех видах жиров, от оливкового масла до сала, но холестерин вы найдете только в продуктах животного происхождения – мясе и продуктах его переработке, молочных продуктах, сливочном масле.

В растениях и растительных продуктах содержатся фитостерины. Несмотря на похожую структуру, они обладают совсем другими свойствами и по-иному воздействуют на организм человека. В чем разница – мы расскажем!

Холестерин

Очень важно различать холестерин, который производят клетки печени в организме каждого человека, и тот, который поступает извне, с пищей.

Первый синтезируется для нужд организма: создания клеточных мембран, синтеза гормонов, усвоения и синтеза витамина D, желчных кислот. Он играет существенную роль в обменных процессах, без собственного холестерина или при критичном снижении его синтеза вы серьезно рискуете здоровьем.

А вот холестерин, поступающий с пищей, никакой заметной пользы организму не несет. Точнее, польза заканчивается на границе нормального потребления – всего 0,3-0,5 грамма в сутки. Такое количество помогает печени синтезировать собственный холестерин. Но здоровая печень без труда справляется со своей работой и без него.

Стоит только превысить границу этой нормы – возникают и нарастают негативные эффекты потребления внешнего холестерина. Он поступает в кровь и образует на стенках кровеносных сосудов так называемые холестериновые «бляшки», которые ведут к закупорке сосудов. В результате затрудняется прохождение крови через суженный просвет сосуда, повышается артериальное давление, увеличивается риск разрыва сосуда. Все это способствует развитию болезни Альцгеймера, возникновению инсульта, особенно у людей с лишним весом и пожилого возраста.

Фитостерины

В отличие от холестерина, стерины растительного происхождения не несут нагрузки на организм человека. Более того, при употреблении вместе с продуктами животного происхождения, они снижают всасывание холестерина в кровь – а значит, предотвращают его негативные эффекты.

Больше всего фитостеринов в сое, орехах, кунжуте, пшенице, особенно ее зародышах, растительных маслах и бобовых культурах. Все сыры VolkoMolko содержат большое количество фитостеринов, благодаря использованию кокосового масла и горохового белка в рецептурах, немало их и в растительном молоке.

Разбираемся, как готовят растительное сгущенное молоко и какие ингредиенты вы найдете в составе соевой сгущенки VolkoMolko (и какие не найдете!).

Для начала – краткий экскурс в технологию производства традиционного сгущенного молока. Для того, чтобы его получить, нормализованное молоко животного происхождения сгущают в специальном аппарате в вакууме при высокой температуре. После выпаривания влаги содержание сухих веществ повышается до 70-75%. И в результате получается тот продукт, к которому все привыкли с детства. Плотная, тягучая, блестящая, однородная по структуре масса нежного кремового цвета со характерным вкусом и запахом.

Теперь есть альтернатива традиционному продукту, состоящая из компонентов только растительного происхождения. При этом она готовится по традиционной технологии. Ведь именно выпаривание влаги делает сгущенку такой плотной, тягучей, перламутровой.

Можно изготавливать растительную сгущенку и на загустителях: крахмале, каррагинане, агаре, камедях. Она, конечно, будет густой, но консистенция и тело продукта (так технологи называют неповторимое сочетание текстуры и плотности) будут отличаться от настоящего сгущенного молока. Кроме того, выпаривание как любая другая термическая обработка увеличивает срок хранения и снижает риски порчи. Это важно, когда доставляешь продукцию в отдаленные от российской столицы регионы!

В составе сгущенного молока VolkoMolko, естественно, нет продуктов животного происхождения, генетически модифицированных организмов, добавок с кодом E. Мы используем сою, растительное масло, сахар, соль, инулин, пшеничную муку, изолят соевого белка и ароматизаторы.

Результатом мы гордимся! Единственное, что отличает растительную сгущенку от традиционной – это ее цвет, обусловленный соевым молоком, основой продукта.

При добавлении сгущенки в кофе и чай, напитки из цикория или какао, в выпечке она ведет себя так же, как сгущенное молоко животного происхождения. Растворяется без комочков, хлопьев, сгустков. Если ее проварить, может получится вареная сгущенка.

А еще она очень вкусная!

Аллергия – распространенная проблема, особенно аллергия на определенные продукты. По данным статистики, постоянно растет количество тех, кто вынужденно отказывается от орехов, молочных продуктов, яиц, сои, множества других ингредиентов традиционного рациона. Для них чрезвычайно важно избегать употребления в пищу даже незначительного количества аллергенов.

И если, например, с арахисовым молоком все понятно – оно сделано в значительной мере из этого вида орехов, и его однозначно не нужно пить людям с аллергией на арахис, то что не так с десятками продуктов, на упаковке которых указано: «может содержать следы арахиса, сои, орехов»? Разбираемся в требованиях закона и маркировки аллергенов.

Аллергены как они есть

Аллергены – это компоненты пищи, способные вызвать аллергические реакции у чувствительных к ним людей или противопоказанные при определенных заболеваниях (целиакия, фенилкетонурия).

К аллергенам на сегодняшний момент относятся 15 видов компонентов, цитируем Технический регламент Таможенного Союза 022/2011:

1. арахис и продукты его переработки;
2. аспартам и аспартам-ацесульфама соль;
3. горчица и продукты ее переработки;
4. диоксид серы и сульфиты, если их общее содержание составляет более 10 миллиграммов на один килограмм или 10 миллиграммов на один литр в пересчете на диоксид серы;
5. злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки;
6. кунжут и продукты его переработки;
7. люпин и продукты его переработки;
8. моллюски и продукты их переработки;
9. молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза);
10. орехи и продукты их переработки;
11. ракообразные и продукты их переработки;
12. рыба и продукты ее переработки (кроме рыбного желатина, используемого в качестве основы в препаратах, содержащих витамины и каротиноиды);
13. сельдерей и продукты его переработки;
14. соя и продукты ее переработки;
15. яйца и продукты их переработки

Так почему «может содержать»?

Закон обязывает производителя указывать на этикетке все установленные аллергены, независимо от их количества в рецептуре продукта. Причем делать это необходимо даже в том случае, когда рецептура не включает аллерген, но исключить его наличие в составе невозможно. В такой ситуации производители и указывают на возможность содержания компонента или его следов.

На примере: на одном и том же складе мы храним ингредиенты для соевого молока и веганского сыра. Сам по себе наш сыр не содержит аллергена – сои, но есть небольшая возможность пересечения с ним.

Естественно, любой производитель (и VolkoMolko не исключение) старается, чтобы аллергены не пересекались. Но иногда избежать наличия в продукте следов аллергенов из другого продукта или сырья не получается, даже если разнести производство во времени, проводить сухую чистку, мойку и дезинфекцию. Ведь даже сотая доля грамма законодательно уже считается присутствием аллергена!

К тому же наличие аллергенов в продукте сложно измерить и выявить, зачастую даже в исследовательской лаборатории.

Что делать производителям и потребителям?

Недобросовестный производитель может вообще не указывать предполагаемое наличие следов аллергенов, ссылаясь на незнание или недостаточность информации в законодательстве. При этом полностью свободные от аллергенов пищевые производства в мире – это редчайшие исключения.

А производитель, который не скрывает информацию о возможном наличии аллергенов в продукте более открыт потребителю и соблюдает требования действующего законодательства. На его честность в других вопросах можно рассчитывать более уверенно.

Стоит ли бояться упоминаний о следах аллергенов? Если вы страдаете от аллергии, то это целиком зависит от индивидуальной чувствительности. У некоторых людей реакция возникает при употреблении нескольких миллиграммов аллергенного вещества, некоторым нужны десятки граммов или несколько дней систематического употребления. Если вы из последних – то чаще всего можете без боязни приобретать продукты со «следами» нежелательных веществ.

Интересный факт: то же самое касается специализированной сертификации производства продуктов для веганов. Невозможно получить подобный сертификат, если на каком-то из этапов между выращиванием (синтезированием) компонента и выпуском готового продукта он контактирует с ингредиентами животного происхождения. Склад и производство VolkoMolko исключают такую возможность: мы специально выбрали площадку, которая позволит нам делать действительно этичные продукты.