Его используют как загуститель, панировку, альтернативу муке. В России чаще всего можно встретить картофельный и кукурузный. Речь о крахмале – углеводе, который образуется в растениях в результате фотосинтеза. Несмотря на активное применение в пищевой промышленности, у многих его влияние на организм вызывает вопросы. В этой статье собрали для вас необходимый минимум информации, чтобы есть и не бояться.
Картофельный vs. кукурузный
Начнём с короткого научного ликбеза. Химический состав продукта что из картофеля, что из кукурузы практически одинаковый – полимеры амилоза и амилопектин, мономером которых является глюкоза. А вот внешний вид разный: кукурузный – желтоватый, похож на муку по консистенции, картофельный – серо-белый с чёрными вкраплениями, с мелкокристаллической структурой. Если растворить первый в горячей воде, получится мутная жидкость. Наличие второго на цвет воды не влияет. Как ингредиенты не взаимозаменяемы – крахмал из картофеля более сильный загуститель. Поэтому лучше не пытаться положить один вместо другого, когда готовите. Результат может разочаровать.
Картофельный продукт в умеренных количествах легко усваивается и оказывает положительное воздействие на работу ЖКТ. Кукурузный входит в состав некоторых диет, например, Дюкана, а также рекомендован при проблемах с почками и желчным пузырём. И тот, и другой не содержат глютен, соответственно, разрешены людям с целиакией. Как и всякий углевод, крахмал – вне зависимости от происхождения, в переизбытке может привести к лишнему весу и другим проблемам со здоровьем. Так что рекомендуем не злоупотреблять.
А если модифицированный?
Для производства продуктов питания используют как нативный, так и модифицированный крахмал. Слово «нативный» подразумевает природное происхождение – без специальных преобразований. Под модификацией понимают изменение одной или нескольких характеристик. Важно (!): структура ДНК остаётся нетронутой, это не генная инженерия. В результате физической, химической, биохимической или комбинированной обработки сырья улучшаются показатели продукта, в который его добавляют, например, плотность, гомогенность, срок хранения. Это делает модифицированный крахмал более привлекательным ингредиентом для пищевой промышленности по сравнению с нативным. Область применения широкая: детское питание – серьёзный довод в пользу безопасности, соусы, желейные конфеты и суфле, супы быстрого приготовления, начинки для хлебобулочных изделий, снэки, сладкая выпечка. В составе его указывают, как добавку с индексом в диапазоне Е1400-Е1450. Теперь вы знаете, что означают эти «ешки».
Крахмал в продуктах VolkoMolko
Мы используем крахмал для производства сыров, колбас и паштетов. Для чего? Чтобы добиться правильной консистенции, которая нравится и вам, и нам. Мы тщательно изучили научные исследования и убедились, что и нативная, и модифицированная добавка в разумном количестве не только безвредны, но ещё и полезны для здоровья. Только после этого утвердили её как ингредиент.
Надеемся, что развеяли ваши страхи по поводу крахмала. Помните о мере, и тогда негативных последствий для организма не будет.
