Блог

Молочная кислота – без молока!


Кислота молочная – именно про этот ингредиент в составе наших сыров мы слышим больше всего вопросов. Однако название «молочная» - это всего лишь дань способу, с помощью которого впервые выделили химическое вещество. В современной промышленности молочную кислоту чаще всего получают без участия ингредиентов животного происхождения.


Кислота молочная или 2-гидроксипропионовая кислота - органическое соединение, представляющее собой прозрачную жидкость, с кислым вкусом, почти без запаха, по консистенции напоминающую сироп. На домашней кухне молочная кислота образуется при скисании молока, квашении капусты, солении овощей, созревании сыра.


А в промышленности ее получают получают двумя способами:


  • ферментацией сахаросодержащих субстратов молочнокислыми микроорганизмами,
  • или химическим синтезом (получение L-формы).


L-форма как более экономичная и универсальная используется все чаще. Именно ее мы закупаем для наших сыров.


В России молочная кислота одобрена для использования в пищевой промышленности в качестве регулятора кислотности и вкусовой добавки в следующих продуктах: нектары, джемы, желе, мармелады, масла, сыры, хлеб, макаронные изделия, пиво, квашеные, соленые овощи. Кроме того, молочную кислоту разрешено использовать как консервант, но при этом ее расход очень высок, и использование чаще всего нерационально.


Важные и интересные факты о молочной кислоте:


  • D-форма молочной кислоты образуется в мышцах человека при интенсивной физической нагрузке при распаде глюкозы (по одной из версий, боль в мышцах после тренировки обусловлена именно наличием молочной кислоты).
  • Молочная кислота усваивается в организме с выделением энергии. Ее калорийность – 3 ккал/г.
  • Она абсолютно безопасна для организма даже в больших количествах.
  • В веганских продуктах используют только L-форму вещества, которая получена из сахаросодержащих растительных веществ с помощью химического синтеза.
  • С помощью поликонденсации молочной кислоты можно получить биоразлагаемый пластик PLA. Его используют для пищевой упаковки и в медицине, для хирургических нитей.


Лецитин для веганов и вегетарианцев


Большинство из нас так часто встречают упоминания лецитина на упаковках продуктов, что даже не задумываются, что это за компонент и откуда он берется. Мы решили исправить это упущение, тем более, что сами его используем в производстве.


Лецитин – это фосфолипид (смесь ацетоннераситворимых фосфатидов с гликолипидами, углеводами, триглицеридами, жирными кислотами). Звучит непонятно (для большинства), но на деле это один из наиболее распространенных в природе классов веществ. Фосфолипиды в больших количествах содержатся в масличных растениях и живых организмах.


В организме человека лецитин полностью расщепляется и усваивается, поскольку он является компонентом клеток и обеспечивает перенос липидов и холестерина на клеточном уровне. Лецитин обогащает организм человека фосфолипидами, которые обеспечивают нормальное функционирование нервной и сердечно-сосудистой систем, печени и ЖКТ. Употребление фосфолипидов с пищей полезно для профилактики атеросклероза, гипертонии, ишемической болезни сердца, инфарктов, инсультов.


Очень важен лецитин для детей как источник незаменимого для развития холина (витамина B4).


Для промышленных и исследовательских целей лецитин впервые выделили из яичного желтка в 1847 году. Сегодня его получают из нерафинированных растительных масел. Главные источники лецитина для пищевой промышленности – соя и подсолнечник. Реже используют рапс, лен, кунжут и арахис.


Лецитин применяют в производстве шоколада, масложировых продуктов, кондитерских и хлебобулочных изделиях, для детского питания и сухих завтраков. Он действует как эмульгатор, стабилизатор консистенции, влагоудерживающий агент. Выпускают несколько товарных форм лецитина: порошок, гранулы и вязкая жидкость со специфическим вкусом и запахом.


Самое важное о лецитине


  • Лецитин есть практически во всех живых организмах, но для пищевой промышленности его получают из масличных растений.
  • Он полностью усваивается и помогает работе основных систем организма, полезен для детей как источник витамина B4.
  • В готовых продуктах отвечает за приятную однородную консистенцию и сохранение оптимальной влажности.


Дрожжевые экстракты — это то же самое, что и дрожжи?


Нет. С дрожжами этот ингредиент объединяет только корень в названии. Его состав и предназначение совершенно не связаны с процессом брожения, который вызывают привычные дрожжи.


Дрожжевые экстраты получают с помощью переработки хлебопекарных или пивных дрожжей. Однако после разрушения клеток дрожжевой биомассы под действием собственных ферментов при температуре 35-40 градусов состав вещества меняется. А после этого еще и отбирают нужную фракцию (к примеру, клеточные стенки) и пастеризуют. Некоторые дрожжевые экстраты высушивают, другие оставляют в жидкой форме.


В результате в состав таких экстрактов попадают в первую очередь «кирпичики» белков — определенные аминокислоты. Они усиливают вкус и аромат конечного продукта. То есть дрожжевые экстракты — это исключительно вкусовая добавка. В некоторые из них добавляют соль, специи, ароматизаторы, растительные экстракты, чтобы сформировать нужный вкус. Большинство компаний-производителей выпускают серии дрожжевых экстрактов с различными вкусовыми профилями.


С помощью дрожжевых экстрактов легко получить продукт с определенным, насыщенным вкусом, замаскировать нежелательный привкус, улучшить органолептику продукта. В пищевой промышленности их используют очень широко для производства супов, соусов, приправ и вкусовых добавок, снеков, продуктов быстрого приготовления.


В веганских продуктах дрожжевые экстракты чаще всего отвечают за характерный вкус «умами». Именно благодаря им заменители молочных продуктов становятся очень похожими на традиционные.


Самое важное о дрожжевых экстрактах:


  • Не содержат ингредиентов животного происхождения, производство не требует контакта с животными продуктами.

  • Не вызывают брожения, но усиливают вкус готового продукта.

  • Обогащают продукт витаминами группы B, PP, H, провитамином D, микроэлементами – фосфором, калием, магнием, а также аминокислотами.

  • Служат основой для популярной в Великобритании, Австралии и Новой Зеландии пасты Marmite. Там ее с удовольствием мажут на утренний тост.


Каррагинан — полезный растительный загуститель


Что такое каррагинан? Этот на 100% растительный компонент называют ирландским или жемчужным мхом, датским агаром. Его производят из клеточных стенок созревших красных морских водорослей, растущих у берегов Северной Европы, Азии, Южной Америки, Индонезии. Водоросли проходят через последовательную экстракцию, измельчение и высушивание.


В пищевом производстве используют каррагиган нескольких форм, которые обозначают греческими буквами: йота, каппа, лямбда и т. д. Каппа-каррагинан — самый распространенный. Встречаются и смеси разных форм.


Важно знать, что форма не влияет на свойства и пользу продукта, а только на особенности применения. В продуктах каррагинан играет роль загустителя, гелеобразователя, стабилизатора консистенции, влагоудерживающего агента. Его активно используют в пищевой промышленности.


В природе каррагинан — растворимый полисахарид, который относится к пищевым волокнам. Волокна играют важную роль в питании человека, поскольку способны регулировать моторику кишечника, выводить из организма токсины, избыточный холестерин и аллергены, нормализовать кишечную микрофлору. Каррагинан не переваривается в тонком кишечнике, а разрушается в толстом кишечнике под действием микрофлоры организма с образованием полезных для человека кислот.

Внешний вид желтовато-белый гигроскопичный мелкий порошок без запаха и вкуса.


Важно знать о каррагинане:


  • Допустимая суточная потребность не ограничена.
  • Не является источником ГМО.
  • Полностью растительный компонент.
  • Является источником полезных бактерий для тех, кто не употребляет кисломолочные продукты.


Что такое модифицированный крахмал? Подходит ли он веганам?


Крахмал модифицированный называется так потому, что его получают из нативного (натурального) крахмала путем обработки последнего химическим или физическим способом, то есть модификацией. Химическая модификация — это обработка крахмала солями, щелочами или кислотами, ферментами. Обработка крахмала нагреванием является физической модификацией. Сырьем для получения модифицированного крахмала, чаще всего, служат картофельный и кукурузный нативные крахмалы, могут применятся и другие виды, например: тапиоковый, пшеничный, рисовый. Следовательно, модифицированный крахмал является растительным продуктом и не является источником ГМО.


В зависимости от условий обработки получаются модифицированные крахмалы с различными технологическими свойствами. Их задача — это придать продуктам нужную структуру. Модифицированный крахмал — это отличный загуститель, стабилизатор, носитель и наполнитель. В общем, универсальное сырье с практически безграничной областью применения.


Подвергнутый обработке крахмал используется в пищевой промышленности для изготовления киселей, майонезов, жевательных конфет, ириса, драже, нетрадиционных сортов хлеба (например, безглютеновых), для детского, специализированного питания и др.

На данный момент существует несколько различных модифицированных пищевых крахмалов. Все исследования подтверждают, что в организме человека модифицированный крахмал усваивается так же, как и нативный, т.е. как обычный углевод.


В веганских продуктах модифицированный крахмал используется для приготовления заменителей сыра, мороженого, майонезных соусов. Продукты, которые можно изготовить с его использованием, по внешнему виду мало отличаются от традиционных.


В состав сыров VolkoMolko «Плавящийся» и «Бутербродный» входит модифицированный крахмал крупной датской компании. Прежде чем остановиться на крахмале этого производителя, мы провели исследования, которые показали наилучшие результаты и высокое качество. Также технологи из Дании приезжали к нам на производство, чтобы поделиться опытом приготовления веганских сыров.