VolkoБлог

Дрожжевой экстракт – относительно новый ингредиент на российском рынке продуктов питания, и у многих потребителей он пока вызывает сомнения и вопросы. На один из них – можно ли приравнивать его к дрожжам – ответ найдёте в этой статье.

⠀

Грибы без мицелия

Мы привыкли к дрожжам в виде порошка или брикета. А что вообще находится в упаковке с надписью «дрожжи»? Одноклеточные грибы без привычного для этого царства природы мицелия – вегетативного тела. Из более 1500 видов дрожжей употреблять в пищу можно всего 10, а для производителей хлебобулочных изделий выбор уменьшается до единственного варианта –пекарских дрожжей (Saccharomyces cerevisiae).

⠀

Зачем хлебу дрожжи

Чтобы понять, почему дрожжи так популярны в хлебопечении, обратимся к биологии. Если вы хоть раз делали дрожжевое тесто, то могли заметить в рецепте сахар. Он является пищей для грибов. Впрочем, даже в несладкой в нашем понимании среде микроорганизмы голодать не будут – дрожжи возьмутся за сахара из муки. Так вот, жизнедеятельность дрожжей сопровождается выделением углекислого газа, который разрыхляет и поднимает массу. Любимый всеми воздушный мякиш получается именно благодаря этому. Самый понятный пример выпечки без дрожжей – это лаваш. Пористым и мягким его никак не назовёшь.

⠀

При чём тут дрожжевой экстракт

Несмотря на популярность дрожжей у производителей хлебобулочных изделий, сторонники здорового питания рекомендуют переходить на бездрожжевые продукты. По мнению некоторых специалистов по питанию, дрожжи, попадая в организм человека, размножаются в кишечнике и вредят, а дрожжевая выпечка приводит к набору массы тела. Из-за созвучного названия с дрожжами дрожжевые экстракты тоже периодически попадают в список «это есть нельзя». Но ставить знак равенства между ними несправедливо: они отличаются происхождением, свойствами и областью применения.

⠀

Чтобы получить экстракт, пекарские или пивные дрожжи подвергают специальной обработке. Клетки самих грибов разрушаются, а продукты распада белков, в том числе нуклеотиды, являются основными составляющими нового вещества. Кроме того, экстракт содержит значительное количество витаминов группы В.

В отличие от дрожжей, экстракты выполняют роль вкусовой добавки. Они являются носителем вкуса умами и в продукте работают, как приправа. Их можно встретить в составе соусов, супов, снеков, полуфабрикатов, а также в веганских сырах.

⠀

Как видите, общего с дрожжами маловато.

⠀

Умами – признанный базовый пятый вкус наряду с кислым, солёным, сладким и горьким.

⠀

Выбор VolkoMolko

Даже если вы до сих пор сомневаетесь в том, стоит ли есть дрожжи, опасаться экстракта из них точно не стоит. Ингредиент безопасен для здоровья человека и активно применяется в пищевой промышленности, в том числе и как «сырная» добавка в составе растительных продуктов. Он доступен не только производителям, но и обычным потребителям – продаётся в виде порошка. Так что у вас есть возможность поэкспериментировать на кухне.

⠀

Мы в VolkoMolko стремимся к тому, чтобы органолептические свойства растительных аналогов были максимально приближены к традиционным продуктам. Поэтому в наших веганских альтернативах сыра, таких как «Для пиццы», «Копчёный», «Гауда», используется дрожжевой экстракт – он отвечает за «тот самый» сырный запах и вкус.

Друзья, спешим поделиться радостью – в сырных рядах VolkoMolko пополнение! Мы сделали растительную альтернативу «Голландскому», и вы уже можете её попробовать. Новинка полностью соответствует «зелёным» принципам: 100% этичный продукт без использования ингредиентов животного происхождения, созданный с любовью к природе и заботой о вас, наших покупателях.

Конечно, сразу хочется рассказать, сколько веганских вкусностей вы приготовите с новым сыром, но сначала расширим гастрономический кругозор. Вдруг вам это пригодится на какой-нибудь интеллектуальной игре.

Сырные факты:

• Как утверждают историки, Петру I так понравился иностранный сыр, что великий реформатор привёз с собой голландских сыроделов.
• Наименованием «Голландский» обязан зарубежной технологии. Наши предки её освоили, доработали и сохранили в названии нового продукта страну, откуда она пришла – из Голландии.
• У нас «Голландский» — это отдельный сорт, в Европе – это группа из нескольких сортов.
• В результате недавнего опроса выяснилось, что «Голландский» является одним из самых популярных сыров среди россиян.

Наша версия «Голландского»

Нам важно, чтобы люди, которые выбирают осознанный образ жизни, переходили на «зелёное» питание комфортно. Мы понимаем, что кому-то трудно без привычных продуктов, поэтому добавляем в ассортимент их растительные аналоги.

Какой же он, веганский «Голландский» от VolkoMolko? Полутвёрдый, с нежным сливочным вкусом. Отлично плавится и поможет воплотить ваши кулинарные фантазии. С ним хорош и сэндвич на завтрак, и соус для пасты, а какая получается овощная запеканка! Да даже просто съесть кусочек с чаем или кофе – тоже вкусно будет. Настоящий универсальный продукт! Лучше брать с запасом, потому что из холодильника улетает. Проверено нашими сотрудниками. Надеемся, что и вам он понравится.

Всем сыр!

Мы наконец-то сделали это – победили рецептуру «Пармезана».

Потребовалось 5 лет, чтобы добиться идеального вкуса и правильной для этого сыра текстуры. Эксперименты долгое время заканчивались чем угодно, только не «Пармезаном». Зато они подарили нам «Моцареллу» и «Фету» - положительный побочный эффект длительных разработок. 

Конечно, можно было всё бросить, но в VolkoMolko не привыкли отступать. А ещё очень хотелось порадовать вас растительной версией легендарного итальянского продукта. Когда заканчивалось терпение и хотелось забить, мысль о счастливых покупателях мотивировала нас двигаться дальше. Результат наших многолетних стараний получился безупречным! Честное веганское!

Это интересно:

• Герой романа «Остров сокровищ» хранил в своей табакерке кусочек «Пармезана» как талисман. 
• В Италии есть необычная профессия – слушатель «Пармезана». Специально обученный человек простукивает головки сыра, чтобы определить по звуку его готовность. В этой же стране можно получить кредит, оставив в залог… да-да, всё тот же сыр. 

Этичный аналог «Пармезана» соответствует главным стандартам «короля сыров»:

– Крошится так же, как продукт животного происхождения,

– Пахнет не лучше, чем оригинальный. Да, именно в такой формулировке =),

– Вкус насыщенный со сливочным послевкусием, - настоящая мечта вегана, не меньше.

С чем есть?

Да с чем душа пожелает! Хорош и как самостоятельная закуска к любимому напитку, и как ингредиент в салатах и горячих блюдах. Кстати, можете провести гастрономический эксперимент: добавьте наш «Пармезан» в веганский песто и угостите ваших друзей-всеядных. Уверены, они и не догадаются, что едят полностью этичный соус. А вдруг после этого им захочется перейти на «зелёную» сторону? Было бы здорово!

Его используют как загуститель, панировку, альтернативу муке. В России чаще всего можно встретить картофельный и кукурузный. Речь о крахмале – углеводе, который образуется в растениях в результате фотосинтеза. Несмотря на активное применение в пищевой промышленности, у многих его влияние на организм вызывает вопросы. В этой статье собрали для вас необходимый минимум информации, чтобы есть и не бояться.

Картофельный vs. кукурузный

Начнём с короткого научного ликбеза. Химический состав продукта что из картофеля, что из кукурузы практически одинаковый – полимеры амилоза и амилопектин, мономером которых является глюкоза. А вот внешний вид разный: кукурузный – желтоватый, похож на муку по консистенции, картофельный – серо-белый с чёрными вкраплениями, с мелкокристаллической структурой. Если растворить первый в горячей воде, получится мутная жидкость. Наличие второго на цвет воды не влияет. Как ингредиенты не взаимозаменяемы – крахмал из картофеля более сильный загуститель. Поэтому лучше не пытаться положить один вместо другого, когда готовите. Результат может разочаровать.

Картофельный продукт в умеренных количествах легко усваивается и оказывает положительное воздействие на работу ЖКТ. Кукурузный входит в состав некоторых диет, например, Дюкана, а также рекомендован при проблемах с почками и желчным пузырём. И тот, и другой не содержат глютен, соответственно, разрешены людям с целиакией. Как и всякий углевод, крахмал – вне зависимости от происхождения, в переизбытке может привести к лишнему весу и другим проблемам со здоровьем. Так что рекомендуем не злоупотреблять.

А если модифицированный?

Для производства продуктов питания используют как нативный, так и модифицированный крахмал. Слово «нативный» подразумевает природное происхождение – без специальных преобразований. Под модификацией понимают изменение одной или нескольких характеристик. Важно (!): структура ДНК остаётся нетронутой, это не генная инженерия. В результате физической, химической, биохимической или комбинированной обработки сырья улучшаются показатели продукта, в который его добавляют, например, плотность, гомогенность, срок хранения. Это делает модифицированный крахмал более привлекательным ингредиентом для пищевой промышленности по сравнению с нативным. Область применения широкая: детское питание – серьёзный довод в пользу безопасности, соусы, желейные конфеты и суфле, супы быстрого приготовления, начинки для хлебобулочных изделий, снэки, сладкая выпечка. В составе его указывают, как добавку с индексом в диапазоне Е1400-Е1450. Теперь вы знаете, что означают эти «ешки».

Крахмал в продуктах VolkoMolko

Мы используем крахмал для производства сыров, колбас и паштетов. Для чего? Чтобы добиться правильной консистенции, которая нравится и вам, и нам. Мы тщательно изучили научные исследования и убедились, что и нативная, и модифицированная добавка в разумном количестве не только безвредны, но ещё и полезны для здоровья. Только после этого утвердили её как ингредиент. 

Надеемся, что развеяли ваши страхи по поводу крахмала. Помните о мере, и тогда негативных последствий для организма не будет.

Источники: 1, 2, 3, 4, 5, 6.

Ты любишь животных и не понимаешь, как их можно есть, только вот мама и папа категорически против веганства. Хотим помочь тебе убедить семью в пользе растительного питания и собрали 7 победных аргументов. А ещё в этой статье поделимся рекомендациями, как лучше вести переговоры с родителями. 

Аргумент №1: отказ от мяса делает мир добрее

Каждый, кто выбирает «зелёную» сторону, понимает, что все живые существа имеют право на жизнь без мучений и страданий. В 2019 году веганы спасли примерно 3,6 млн животных! Покажи родителям, что и ваш маленький мир семьи тоже может стать лучше, благодаря переменам в рационе. Например, можно раз в неделю устраивать для всех день без мяса: собирайтесь семьёй на кухне и готовьте вместе этичные блюда. Это очень сближает!

Аргумент №2: веганство не ограничивается питанием – это образ жизни

Наверняка ты участвуешь в волонтёрских программах по защите животных или помогаешь в приютах. Пригласи родных в следующих раз поехать с тобой. Так ты поможешь им понять, что веганство для тебя – это больше, чем «особый рацион». А ещё вы сможете провести время с пользой и для семейных отношений, и для братьев наших меньших.

Аргумент №3: «зелёное» меню не вредит здоровью, а, наоборот, улучшает его

Для мамы и папы ты самое дорогое, что у них есть. Поэтому они очень за тебя переживают и боятся, что «твоя диета» плохо скажется на растущем организме. Чтобы доказать обратное, дай почитать родным результаты научных исследований, например, эти:

• В Оксфордском университете выяснили, что веганство помогает предотвращать преждевременную смерть
• В ходе исследований установлено, что исключение из рациона продуктов животного происхождения помогает избежать развитие диабета и сердечно-сосудистых заболеваний
• Эмоциональное состояние, по данным учёных, тоже в плюсе – в овощах и фруктах, составляющих значительную часть тарелки веганов и вегетарианцев, много антиоксидантов, которые способны дать отпор депрессии

Кстати, можно устроить семейный просмотр фильма «Вилки вместо ножей». В нём как раз приводятся факты о том, как питание отражается на здоровье. Он есть на нашем ютуб канале.

Аргумент №4: продукты растительного происхождения – этичный источник белка

Типичный вопрос к веганам любого возраста: «А где ты берёшь белок?». Почему-то мясоеды упускают, что крупы, бобовые, орехи и семена тоже его содержат. Необязательно просить родителей искать тебе киноа, темпе и чиа – гречку, фасоль, фундук можно купить в любом супермаркете.

Аргумент №5: веганство спасает планету

Подсчитано, что переход человечества на «зелёный» рацион уменьшил бы выбросы парниковых газов на 70%. Возможно, мама и папа не разделяют твоей обеспокоенности за экологию, и для них этот довод кажется не относящимся к реально важным проблемам. Тогда подкрепи его пояснением: от этого зависит качество жизни их будущих внуков – они вряд ли хотят оставить потомкам загубленную Землю.

Аргумент №6: веганство это недорого

Вокруг растительного питания действительно витает миф дороговизны. Но всё зависит от того, из чего состоит рацион. Альтернативное мясо и экзотические суперфуды действительно могут ощутимо отразиться на бюджете семьи, но ты легко составишь вкусное и полноценное меню и без них. Чечевица, горох, семена льна, арахис, сезонные овощи и фрукты с рынка обойдутся даже дешевле мяса или молочных продуктов, если сравнить цены за килограмм.

Аргумент №7: благодаря изменениям в рационе, ты станешь самостоятельнее

Готовить для тебя отдельные блюда может стать головной болью для родителей. Поставь себя на их место: на них и так лежит большая нагрузка, а тут ещё новая забота. Выход очень простой – помоги им и занимайся своей едой сам(а). Сварить кашу на воде или сделать пасту с томатным соусом не так уж и трудно. Более того, такая кулинарная инициатива может стать дополнительным доводом в пользу твоего перехода на растительное питание. Экспериментируй на кухне и угощай получившимися шедеврами родных. Прокладывай путь через желудок ☺

А теперь, как и обещали, несколько рекомендаций, как вести переговоры с семьёй:

• Во-первых, пойми, родители, скорее всего, не против веганства. Они против вреда, который, по их предположению, оно может тебе нанести. Для того, чтобы их разубедить, используй аргументы 1 и 2.
• Во-вторых, постарайся контролировать эмоции и не уходить от разговора. Скандалы, обиды, как и молчаливый протест не выход из ситуации. Мы вообще за то, чтобы как можно больше общаться с близкими.
• В-третьих, не отчаивайся, если с первого раза договориться не получится. Вы семья, и обязательно найдёте решение. Просто потребуется немного больше времени и терпения.
  
  Источники: 1, 2, 3, 4, 5, 6.
  
  
  
  

На связи Александра. Как и обещала, рассказываю о молоке, которое считаем прародителем нашей компании. Вы уже знаете, что с него всё и началось. Название VolkoMolko тоже связано именно с ним: «valkoinen» по-фински – «белое», а «молко» сокращённо от «молоко» для рифмы.

Семь лет назад в России своего растительного молока не было. Категорию представлял единственный иностранный бренд, и найти его в магазинах было не так-то просто. Эти обстоятельства и сподвигли нас купить «соевую корову» – кастрюлю с миксером внутри. Засыпаешь в неё орехи или бобы, и получается молоко в домашних условиях. Маковое, миндальное, соевое и даже из кешью, – вот наш ассортимент первого года. Сначала разливали в пластиковые бутылки, чуть позже – в экологичное стекло. А уже в 2014 мы заменили белый сахар на сироп топинамбура (о нём готовим отдельную статью), чем очень гордимся. Литр веганского, зожного напитка в экоупаковке. Красота=)

Когда кухня переросла в производственный цех, мы остановились на миндальном, фундуковом, соевом и арахисовом молоке. Этот ассортимент сохранился до сих пор. Знаем, что у каждого вида свои поклонники.
За эти годы у нас было много других разработок: некоторые не прижились, пару мы не выпустили, даже напечатав этикетки (так тоже бывает). Есть и особенные – надеемся, что у них большое будущее, а пока они ждут нужного времени.

«Почему в молоке осадок?», – один из самых популярных вопросов от покупателей. Мы верны традиционному способу производства, чем по-настоящему гордимся. Технология такова, что частички орехов остаются в бутылке. Просто нужно встряхнуть её перед употреблением.

Кстати, печенье VolkoMolko – это отпрыск нашего молока. 7 лет назад жмых – побочный продукт от переработки, жалко было выбрасывать, и мы придумали десерт. Сейчас на жмыхе его не делаем, потому что промышленное производство не терпит таких вещей. Но это уже другая история.

Несколько молочных инсайтов напоследок – мы собирали их с 2013 года:
• Лецитин – это не вредная добавка, а эмульгатор (от слова «эмульсия»). Он позволяет объединять воду и жир, и в итоге получается эмульсия без расслоения. Это важно для молока, в котором присутствует жир, выделяющийся в результате измельчения орехов.
• Молоко можно сделать двумя способами:
- передробить цельные орехи или бобы
- размешать ореховую или бобовую пасту в воде.
В обоих случаях конечный продукт – растительное молоко, но оно такое разное по вкусу.
• Непереносимость лактозы – распространённое явление. Однако не многие осознают, что дискомфорт в животе после употребления молочных продуктов – это её симптом.
• Как и во многих странах, в России на этикетку нельзя выносить слово «молоко». Чаще всего растительную альтернативу называют напитком.
• Молоко из фисташки ближе всего по вкусу к обычному.
• Производители стеклянной тары в России – это большие негибкие заводы, основной заработок которых от сезонных продаж банок для консервирования. Иногда нам приходилось принимать решения в экстренных ситуациях, чтобы не остаться без упаковки.
• Если добавить в молоко растительный белок (протеин) и хорошенько перемешать, молоко будет очень хорошо взбиваться. Любителям капучино на заметку.
• Чтобы продукт оказался на полке в магазине, желания производителя и покупателя недостаточно. Важно, чтобы торговая точка также была заинтересована. А это не всегда происходит. Транспортные расходы, необходимость хранить продукт в холодильнике и короткие сроки годности продукта (риск не успеть продать), – все это факторы против
• Чаще всего старшее поколение, которое, увы, мало к себе прислушивается, узнаёт о полезных свойствах растительного молока от детей или внуков. Здорово, что молодые люди могут помочь родителям, бабушкам и дедушкам позаботиться о своём питании.

Популярность растительного молока сегодня – это подтверждение того, что мир движется к осознанному потреблению, которое не будет вредить ни животным, ни планете в целом. Мы рады быть свидетелями и активными участниками этого процесса. Впереди ещё долгий путь, но с любовью к природе, с любовью к себе пройти его будет легче.

В октябре VolkoMolko исполняется 7 лет! В честь нашего дня рождения решили вспомнить, как всё начиналось, и поделиться интересными фактами о продуктах и команде. Эту статью посвящаем любимому вами и нами сыру. А расскажет о нём Александра – основатель и генеральный директор компании.

«Многие думают, что сыр появился первым в нашем ассортименте. На самом деле первым было молоко, но о нём я расскажу в другой раз. В 2013 году о веганском сыре в России мало кто знал, и мы стали изучать информацию на зарубежных сайтах. Увиденный состав подкинул нам головоломку: где взять модифицированный крахмал или, например, дрожжевой экстракт. Тогда это приравнивалось к почти невыполнимой миссии без юридического лица и производства.

Часто тофу называют веганским сыром. Но мы на растительном рынке считаем, что тофу – это «творог», а «сыр» – это продукт на основе кокосового масла и крахмала. То, что делаем мы – VolkoMolko.

Первый сыр мы сделали… на кухне. Попробовали рецептуру с соевой пастой, и у нас всё получилось. Продукт продавали целыми головками – 800 г, и половинками – 400 г. Срок годности был коротким – 2 недели. Доставкой тогда мы не занимались и отдавали заказы прямо у дома. Через несколько месяцев после запуска работы с нами стали сотрудничать магазины. Сначала московские, а потом появились клиенты и не из столицы. Если бы вы попробовали тот сыр, то заметили бы схожесть с сыром «Для пиццы». Мы рады, что смогли сохранить преемственность вкуса.

От оккупированной сыром кухни уже начинали страдать родные, а наша медленная, но верная экспансия вела к увеличению объёмов. Наступил момент, когда мы решили открыть настоящее производство. Пригласили технолога по разработке растительных продуктов (кстати, она до сих пор работает с нами) и поставили задачу создать рецептуру веганского сыра. Равнялись тогда на европейские и американские аналоги, особенно на Viloife. Считали и считаем сыры этого бренда очень качественными и вкусными, а ребят – большими профессионалами.

Сначала мы сделали «Бутербродный». Но он не плавился, что расстраивало и нас, и наших покупателей. Над задачей, как добиться плавления, мы бились год. Благодаря усилиям, терпению и желанию вас порадовать, появился «Плавящийся». А дальше пошло-поехало.

Я часто рассказываю, что некоторые сыры получились случайно в процессе поиска рецептуры для «пармезана». Представляете, мы разрабатывали «пармезан» 5 лет! Вот так не специально линейку пополнили «Моцарелла» и «Фета». Этим они особенно мне дороги. Сейчас у нас 7 видов сыров, и 6 вот-вот поступят в продажу. В ноябре и декабре вы уже сможете попробовать новинки!

Мы смело считаем себя первыми в России, кто выпустил на отечественный рынок веганские (растительные) сыры. Гордимся широким ассортиментом, отсутствием консервантов и 100% этичным производством – не использовали ни одного ингредиента животного происхождения за всё время существования компании. 

Что мы поняли за эти 7 лет

• Новый продукт создаётся частями – отдельно «тело» и «вкус»
• Производители сырья и упаковочных материалов чаще всего очень отзывчивые. Присылают образцы, консультируют по телефону, помогают изо всех сил. За что мы очень благодарны!
• Лучше говорить «аналог классического сыра», а не «имитация»
• Многие мясоеды очень любят веганские (растительные) сыры
• Многие веганы не очень любят веганские (растительные) сыры ☺
• «Eшки» – всего лишь классификатор ингредиентов, а дрожжи бывают полезными
• Значительная доля населения страдает от непереносимости лактозы и глютена ☹
• Большое количество людей держат Великий пост, ищут растительные продукты (альтернативу молочным), и, наконец, находят их, в том числе, благодаря нашей упорной работе
• Конкуренция не мешает, а повышает осведомлённость потребителей и делает веганские продукты более популярными

Список можно долго продолжать. Сделаю это в следующей истории=)

С 2013 года мы выросли из экспериментаторов на домашней кухне в лидеров российского рынка растительных продуктов. Многое поменялось за это время – рецептуры, ассортимент, отношение потребителей к «зелёному» питанию. Но наша позиция, которую отражает слоган VolkoMolko, остаётся такой же, как и 7 лет назад. Мы за бережное отношение

– к своему организму. Знаем, что многие делают выбор в пользу растительного питания, как более полезного и здорового

– к животному миру. Уверены, что все наши ингредиенты не содержат животных продуктов и не тестируются на животных

– к природе. Каждый день работаем над тем, чтобы упаковку от наших продуктов, а также производственные отходы можно было перерабатывать или утилизировать без ущерба для природы». 

С любовью к природе, с любовью к себе!

Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ) рекомендует сократить потребление свободных сахаров – моносахаридов и дисахаридов, до примерно 18 кг в год. В России же в среднем каждый житель ежегодно съедает 39 кг сахара. Получается, превышение нормы более чем в 2 раза.

Сегодня разберёмся, как делают самый популярный подсластитель, чем грозит питание без контроля сладкого и на что можно заменить белый сахар.

Технология производства сахара из сахарной свёклы.

Сырьё поступает на завод по гидравлическому транспортёру. Специальные ловушки отделяют примеси – почву, траву, камни, зелёную массу. Следующий этап – мойка. Чистую свёклу измельчают в стружку, помещают в специальный аппарат с водой и получают жом и сладкий тёмный сок с содержанием сахара около 13%. Далее жидкость очищают от несахаров, после чего она становится светлой. Потом её сгущают до сиропа – сахара в нём уже 60%, который упаривают в вакуум-аппаратах. Теперь в дело вступают центрифуги, где выделяется кристаллы сахара. На последней стадии – сушке, из них удаляют влагу и охлаждают до нужного значения. Белый сахар-песок готов.

Среди веганов и вегетарианцев встречается частный вопрос об использовании костяных фильтров. Да, они применялись. Такая технология считалась передовой в XIX веке. Сегодня их делают из синтетических материалов, благодаря чему сахар можно отнести к этичным продуктам.

Чем опасно потребление белого сахара в больших объёмах

Вспомним уроки химии и биологии. Сахарный песок – практически чистая сахароза (99,75%). Этот дисахарид состоит из 2 моносахаридов – глюкозы и фруктозы. Именно на них он расщепляется, попадая в организм. Глюкоза либо становится источником энергии – за это отвечает инсулин, либо при излишках запасается печенью в виде гликогена. Если она продолжает поступать с избытком, то превращается в жир. В целом злоупотребление любыми углеводами, кроме пищевых волокон, ведёт к увеличению жировых запасов. 

Если пренебрегать нормой, то возрастает вероятность проблем со здоровьем. По мнению докторов, сладкие напитки и еда в большом количестве могут повысить риск депрессии, сердечного приступа, обострения артрита. Сахар также отрицательно влияет на кожу. Эксперты ВОЗ считают, что, сократив потребление этого углевода до менее чем 10% от суммарного энергопотребления, человек убережёт себя от избыточного веса, ожирения и кариеса.

Вместо сахара

Пищевая промышленность предлагает несколько альтернатив белому сахару. Их делят на натуральные (сорбит, эритрит, изомальт, стевия, фруктоза, сиропы, пекмезы, соки) и синтетические (сукралоза, аспартам, сахарин, цикламат). Кроме происхождения, они отличаются энергетической ценностью и степенью сладости по отношению к сахару. Природные заменители калорийны. Так 1 г сахарного спирта – сорбита или изомальта, даёт 2,4 ккал энергии. У этой подкатегории есть и своя особенность – слабительный эффект. На каждый грамм фруктозы, сиропа, пекмеза или сока приходится 4 ккал. Также натуральные подсластители менее сладкие, хотя есть и исключение. Например, стевия не содержит калорий и является интенсивным подсластителем – порошок из листьев растения слаще сахара в 200-400 раз. Её ценят и за нулевой гликемический индекс – безопасна даже при диабете.

Сахар и VolkoMolko

Сегодня мы используем белый сахар в двух видах продукции – сгущёнке и печенье, но продолжаем экспериментировать и искать альтернативу, которая позволит не потерять свойства десертов. Безусловно, мы учитываем желание потребителей сокращать сладкое и сами стремимся к сознательному образу жизни. Поэтому в молоке заменяем его сиропом топинамбура – источником инулина, витаминов и аминокислот, а в джемах – виноградным соком, также благотворно влияющим на организм.

Источники:

1 2 3 4 5 6 7

Модифицированный крахмал является отличным загустителем, стабилизатором, носителем и наполнителем, что делает его универсальным сырьем с практически безграничной областью применения. Крахмал называется модифицированным, потому что его получают из нативного (натурального) крахмала путем обработки последнего химическим или физическим способом, т.е. модификацией.

Подвергнутый обработке крахмал используется в пищевой промышленности для изготовления киселей, майонезов, жевательных конфетах, ириса, драже, нетрадиционных сортов хлеба (например, безглютенового), для детского, специализированного питания и др. В веганских продуктах модифицированный крахмал используется для приготовления заменителей сыра, мороженого, майонезных соусов, при этом полученные продукты практически не отличаются по внешнему виду от традиционных.

Чаще всего модификации подвергают картофельный и кукурузный нативные крахмалы, но также могут и другие виды, например: тапиоковый, пшеничный, рисовый.  

Химическая модификация - это обработка крахмала солями, щелочами или кислотами. 

В результате такой обработки крахмалам присваивается альтернативное (научное) название или код Е по европейской классификации пищевых добавок. Новое название позволяет идентифицировать крахмал по способу обработки. Эта информация необходима профессионалам, чтобы выбрать нужный для конкретной задачи продукт. В составе на этикетке готового продукта, полученного с применением модификатов, разрешено указывать крахмалы с кодом Е или использовать научное название. Как правило, научное название сложное, длинное и пугающее, поэтому изготовителю проще указывать код Е. Например, ацетиллированный дикрхамаладипат или Е 1422, это не что иное, как крахмал, обработанный уксусной и адипиновой кислотами. 

Физическая модификация – это обработка крахмала нагреванием. 

Такие крахмалы получаются за счет длительного нагрева или обработки ферментами. По законодательству РФ допускается на этикетке прописывать их как крахмал с указанием источника происхождения (картофельный, пшеничный и проч.) без кода Е и сложного названия. Также к модифицированным крахмалам без кода Е относятся резистентный крахмал и мальтодекстрин.

Следовательно, модифицированный крахмал не является источником ГМО.

На данный момент существует около 20 видов различных модифицированных крахмалов. Большинство модифицированных крахмалов разрешено для употребления в пищу. В организме человека модифицированный крахмал усваивается так же, как и нативный, т.е. как обычный углевод. 

Новая статья от нашего эксперта Насти Лисицы. Разбираемся в причинах возникновения и способах решения одной из самых распространенных проблем, которые возникают при переходе на растительное питание.

Вздутие — симптом не специфический и может проявляться при многих заболеваниях ЖКТ, включая гастрит, панкреатит, энтерит, болезнь Крона и многие другие. Но если вздутие — ваш единственный симптом, то, скорее всего, вы имеете дело с дисбактериозом.

Дисбактериоз (нехватка полезных бактерий и переизбыток вредных) — это заболевание, которое до сих пор вызывает активные споры в около медицинском сообществе. Одни считают его мифом, другие пользуются случаем «пропихнуть» неработающие БАДы, но очевидно одно: важность здорового микробиома для качества жизни невозможно переоценить.

Когда бактерии поднимают бунт.

Современный образ жизни с его обилием рафинированных углеводов, фастфуда и стресса — это идеальный плацдарм для расстройства микробиома. Все потому, что сахар — это любимая пища вредных бактерий. Чем больше их становится в вашем кишечнике, тем больше пищи им нужно, чтобы прокормиться — это одна из причин, по которой чем больше сахара вы едите, тем больше вам его хочется.

И если полезные бактерии — это союзники, которые способствуют метаболизму питательных веществ и поддерживают иммунитет, то вредные бактерии — эгоисты, которые не только нарушают пищеварение, но и в наглую поедают ваши витамины, которые поступают из пищи или добавок. Кстати, поэтому прием множества витаминных добавок при бесконтрольном питании — стратегия, которая никогда не приведет к здоровью.

Полезные бактерии не выживают в условиях низкого потребления клетчатки и обилия сахара, и появляется то, что врачи с развитым чувством юмора называют «неведанной хворью»: беспричинная усталость и апатия, низкий уровень энергии, непонятно откуда взявшаяся депрессия, проблемы с кожей и волосами, ослабленный иммунитет.

Почему вздутие — частый спутник веганов?

Все дело в клетчатке — она лежит в основе здорового растительного питания. Такие продукты, как бобовые, цельные злаки, овощи и зелень очень богаты пищевыми волокнами.

С другой стороны, традиционное питание, состоящее преимущественно из животных и рафинированных продуктов, имеет крайне низкое содержание клетчатки. Как следствие — в кишечнике становится слишком мало бактерий, способных ее ферментировать. Ферментацией называется процесс поглощения клетчатки полезными бактериями — в отличие от человека, у них есть для этого необходимые ферменты.

Нередко вздутие становится поворотной точкой, когда человек разочаровывается в веганстве и возвращается к прежнему типу питания: как так, ведь я питаюсь здоровыми продуктами, где мои легкость и бодрость? Наверное, это не для меня.

Но не стоит отчаиваться — чтобы ощутить все преимущества растительного питания, нужно просто помочь бактериями обрести утраченный баланс.

Как помочь бактериям и избавиться от дискомфорта?

Восстановление полезной микрофлоры — дело не быстрое, но стоящее усилий. И начинать надо с питания.

• Больше: листовой зелени, некрахмалистых овощей, несладких фруктов и ягод, клетчатки (овсяные отруби, семена льна), ферментированных продуктов (квашеная капуста, домашние растительные йогурты, тамари, паста мисо, комбуча без сахара, кимчи).

• Умеренно: злаки, бобовые, тофу (про белок забывать нельзя, все-таки).

• Меньше: сладких фруктов и ягод, крахмалистых овощей, кофе, какао

• Исключить полностью: мучное и сахар в любом виде, алкоголь, большинство подсластителей (да, сиропы топинамбура/агавы/кленовый тоже).

В принципе, можно обойтись только питанием — процесс восстановления займет около полугода. Тут важно сделать оговорку: многие традиционные методы лечения дисбактериоза предписывают полное исключение бобовых. Это действительно помогает — но только снять симптом, а не избавиться от проблемы. Следовать этой рекомендации или нет, решать вам.

Из своего опыта могу сказать, что в процессе восстановления микрофлоры (врачи ставили мне дисбактериоз, СРК, рефлюкс в начальной стадии) я ела бобовые ежедневно, ежедневно вздувалась, но в итоге добилась очень хорошего и устойчивого результата — спустя примерно полгода вздутия закончились, ЖКТ заработал как часы и до сих пор не доставляет никаких беспокойств.

Хороших результатов можно добиться быстрее, если подключить помощников:

1) Пробиотики для увеличения популяции полезных бактерий

2) Л-глутамин для восстановления слизистых оболочек ЖКТ

3) Натуральные ферменты для облегчения пищеварения и снятия вздутия

4) Физическая активность

5) Контроль над стрессом

Первые результаты при соблюдении этих простых рекомендаций появятся через 2-3 месяца. Да, это не быстро; но это будет здоровый, сильный микробиом, который будет служить вам верой и правдой.