Тэг: ингредиенты

Пищевые красители – это большая группа природных и синтетических веществ, которые предназначены для окрашивания пищевых продуктов. Законодательство РФ дает им такое определение:

«Краситель – пищевая добавка, предназначенная для придания, усиления или восстановления окраски пищевой продукции».

Один из самых ярких примеров использования красителей – это колбасы. Когда мы говорим об имитации – веганской колбасе, сейтане – то красители нужны, чтобы придать продукту привлекательный, «вкусный» цвет. В традиционной же колбасе красители используют, чтобы восстановить исходный цвет мясного сырья, которое при варке становится серым.

В веганских аналогах молочных продуктов тоже используют красители – например, чтобы сделать сыр нужного оттенка желтого цвета.

Какие красители в сырах VolkoMolko?

В наших сырах («Копченом», «Гауде» и других) мы используем только один краситель – натуральный бета-каротин.

Все природные красители получают из натуральных источников с помощью экстракции. Они делятся на три больших группы: антоцианы (для всех оттенков фиолетового и синего), каротиноиды (красные, желтые и оранжевые цвета) и хлорофиллы (зеленые).

Бета-каротин из группы каротиноидов – едва ли на самый распространенный и привычный краситель. В большом количестве он содержится в моркови, красном перце, помидорах, тыкве, зеленом луке и салатных листьях.

В пищевой промышленности бета-каротин используют для десятков видов продуктов – от напитков и сиропов до сыров, соусов, макарон и сухих супов. Даже во многих карамельках и джемах вы найдете бета-каротин в составе.

А не вредно ли?

Наоборот! Бета-каротин – это провитамин, предшественник витамина А, важнейшего для организма. Он также обладает антиоксидантным эффектом и помогаем нам бороться со свободными радикалами.

У бета-каротина даже есть рекомендованная норма потребления. В России суточная потребность в нем составляет 5 мг.

Аллергия – распространенная проблема, особенно аллергия на определенные продукты. По данным статистики, постоянно растет количество тех, кто вынужденно отказывается от орехов, молочных продуктов, яиц, сои, множества других ингредиентов традиционного рациона. Для них чрезвычайно важно избегать употребления в пищу даже незначительного количества аллергенов.

И если, например, с арахисовым молоком все понятно – оно сделано в значительной мере из этого вида орехов, и его однозначно не нужно пить людям с аллергией на арахис, то что не так с десятками продуктов, на упаковке которых указано: «может содержать следы арахиса, сои, орехов»? Разбираемся в требованиях закона и маркировки аллергенов.

Аллергены как они есть

Аллергены – это компоненты пищи, способные вызвать аллергические реакции у чувствительных к ним людей или противопоказанные при определенных заболеваниях (целиакия, фенилкетонурия).

К аллергенам на сегодняшний момент относятся 15 видов компонентов, цитируем Технический регламент Таможенного Союза 022/2011:

1. арахис и продукты его переработки;
2. аспартам и аспартам-ацесульфама соль;
3. горчица и продукты ее переработки;
4. диоксид серы и сульфиты, если их общее содержание составляет более 10 миллиграммов на один килограмм или 10 миллиграммов на один литр в пересчете на диоксид серы;
5. злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки;
6. кунжут и продукты его переработки;
7. люпин и продукты его переработки;
8. моллюски и продукты их переработки;
9. молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза);
10. орехи и продукты их переработки;
11. ракообразные и продукты их переработки;
12. рыба и продукты ее переработки (кроме рыбного желатина, используемого в качестве основы в препаратах, содержащих витамины и каротиноиды);
13. сельдерей и продукты его переработки;
14. соя и продукты ее переработки;
15. яйца и продукты их переработки

Так почему «может содержать»?

Закон обязывает производителя указывать на этикетке все установленные аллергены, независимо от их количества в рецептуре продукта. Причем делать это необходимо даже в том случае, когда рецептура не включает аллерген, но исключить его наличие в составе невозможно. В такой ситуации производители и указывают на возможность содержания компонента или его следов.

На примере: на одном и том же складе мы храним ингредиенты для соевого молока и веганского сыра. Сам по себе наш сыр не содержит аллергена – сои, но есть небольшая возможность пересечения с ним.

Естественно, любой производитель (и VolkoMolko не исключение) старается, чтобы аллергены не пересекались. Но иногда избежать наличия в продукте следов аллергенов из другого продукта или сырья не получается, даже если разнести производство во времени, проводить сухую чистку, мойку и дезинфекцию. Ведь даже сотая доля грамма законодательно уже считается присутствием аллергена!

К тому же наличие аллергенов в продукте сложно измерить и выявить, зачастую даже в исследовательской лаборатории.

Что делать производителям и потребителям?

Недобросовестный производитель может вообще не указывать предполагаемое наличие следов аллергенов, ссылаясь на незнание или недостаточность информации в законодательстве. При этом полностью свободные от аллергенов пищевые производства в мире – это редчайшие исключения.

А производитель, который не скрывает информацию о возможном наличии аллергенов в продукте более открыт потребителю и соблюдает требования действующего законодательства. На его честность в других вопросах можно рассчитывать более уверенно.

Стоит ли бояться упоминаний о следах аллергенов? Если вы страдаете от аллергии, то это целиком зависит от индивидуальной чувствительности. У некоторых людей реакция возникает при употреблении нескольких миллиграммов аллергенного вещества, некоторым нужны десятки граммов или несколько дней систематического употребления. Если вы из последних – то чаще всего можете без боязни приобретать продукты со «следами» нежелательных веществ.

Интересный факт: то же самое касается специализированной сертификации производства продуктов для веганов. Невозможно получить подобный сертификат, если на каком-то из этапов между выращиванием (синтезированием) компонента и выпуском готового продукта он контактирует с ингредиентами животного происхождения. Склад и производство VolkoMolko исключают такую возможность: мы специально выбрали площадку, которая позволит нам делать действительно этичные продукты.

По многим параметрам именно этот белок является лучшим и максимально предпочтительным для питания веганов и вегетарианцев. Что он из себя представляет и почему так хорош — читайте далее.

Изолят горохового белка — это извлеченный и очищенный от жира, углеводов и клетчатки, белок желтого гороха. Содержание белка в изоляте — 90-95%. Внешне он представляет собой мелкий порошок кремового или желтоватого цвета с характерным для гороха вкусом и запахом.

Чем же так хорош гороховый белок?

1. Не содержит ГМО, в отличие от многих видов соевого белка, но при этом очень близок к ним по аминокислотному профилю.
2. Он гипоаллергенен. Это выгодно отличает его от белка, получаемого из пшеницы и сои.
3. Изолят горохового белка прекрасно усваивается — на 98%, по этому показателю он побеждает практически все другие виды растительных и животных белков. В форме изолята он к тому же очищен от веществ, вызывающих газообразование.
4. Изолят белка гороха подходит для веганов, вегетарианцев, людей с непереносимостью лактозы, для использования в спортивном питании.
5. Благодаря гелеобразующей и эмульгирующей способностям, изолят горохового белка удобно использовать в безглютеновой выпечке.

Единственный минус этого продукта – это специфический привкус и запах. Однако он легко корректируется с помощью специй и ароматических ингредиентов. Прекрасный пример – сыры VolkoMolko.

Мы привыкли, что основным источником белка в рационе веганов служат бобы, орехи и зерновые. Их используют и в промышленных целях, но в производство они попадают не в своем изначальном виде, а в очищенном, как изолят растительного белка. Давайте разберемся, какие изоляты белка наиболее распространены, как их получают и в чем их преимущества.

Изолят белка – это белковый продукт, очищенный от жира, углеводов и клетчатки, с содержанием белка 90-95%.  Наиболее распространенные растительные изоляты – пшеничный, соевый, гороховый. Как правило, это порошки от кремового до светло-коричневого оттенка с характерным для исходного сырья запахом и вкусом.

Изолят горохового белка (вы его наверняка встречали в составе наших сыров) получают при переработке желтого гороха. Это распространенный ингредиент продуктов для веганов и вегетарианцев, спортивного питания, для людей с непереносимостью молочных белков. Кроме того, он обладает гелеобразующей и эмульгирующей способностью, благодаря чему его используют в выпечке, в частности безглютеновой.

В отличие от соевого белка, гороховый не содержит генетически модифицированных ингредиентов. При этом по аминокислотному составу он максимально к нему близок. Изолят горохового белка усваивается на 98%, он очищен от веществ, вызывающих газообразование, характерное для бобовых, и гипоаллергенен. Единственный его минус – специфический вкус и запах в чистом виде.

Изолят соевого белка, который получают из бобов сои, очень близок по аминокислотному профилю к белкам животного происхождения, несмотря на немного пониженное содержание серосодеражащих аминокислот (цистеин, метионин). Уникальным компонентом соевых белков являются изофлавоны – это растительные антиоксиданты, которые защищают организм человека от сердечно-сосудистых заболеваний, злокачественных опухолей, климактерических состояний.

В пищевой промышленности изолят соевого белка используют в кондитерских изделиях, соевом молоке, тофу, диетическом и детском питании в качестве замены животного белка, эмульгатора, улучшителя консистенции, а также для имитации мясных продуктов.

Единственный серьезный минус соевого белка – это содержание ингибиторов протеиназ – веществ, снижающее усвояемость белка. Однако эта проблема легко устраняется дополнительной очисткой соевых бобов от оболочек. На сегодняшний день очень распространена генетически модифицированная соя импортного производства, которая в принципе лишена этого недостатка.

Наименее известен изолят пшеничного белка. Это результат переработки зерна пшеницы в муку. Другое название – пшеничная клейковина. Благодаря клейковине из муки выпекается хлеб, она дает пористость тесту и изделиям из него.

Изолят пшеничного белка хорошо связывает воду, образует прочные гели. Он беден аминокислотами, по сравнению с другими изолятами, но благодаря связывающим свойствам его активно применяют при производстве веганской колбасы, паштетов, сейтана. Изолят пшеничного белка, как и гороховый, имеет специфический привкус.

Многие люди скептически относятся к ароматизаторам в готовых продуктов питания. Считают их «ненужной химией», которой следует всеми силами избегать. Однако в большинстве случаев нелюбовь к ароматизаторам имеет под собой мало оснований. Почему, рассказывает технолог VolkoMolko.

В природе у каждого продукта есть свой, неповторимый аромат – его формируют вкусоароматические вещества, которые образуются в процессе роста растений. В ходе переработки – при солении, брожении, жарке и т.д. – они трансформируются и образуются новые, меняется вкус продукта.

В пищевой промышленности ароматизаторы чаще всего используют, чтобы изменить вкус, сделав его максимально похожим на какой-то натуральный продукт, или чтобы избавиться от нежелательного привкуса.

Самый популярный вопрос на тему: «А почему бы не использовать банан вместо бананового ароматизатора?» Если бы все было так просто… Многие продукты полностью или почти полностью теряют свой вкус и аромат в процессе тепловой обработки и при хранении, а некоторые слишком дороги.

Что говорит закон?

В большинстве стран ароматизаторы не являются пищевыми добавками. В России они входят в состав группы добавок, не имеющих кода Е. Согласно Техническому регламенту Таможенного союза 029/2012 к ароматизаторам можно отнести такие вкусоароматические вещества в разных формах, которые предназначены для придания пищевой продукции аромата и вкуса (за исключением сладкого, кислого и соленого), с добавлением или без добавления других компонентов.

Есть три вида ароматизаторов:

1. Натуральные, которые получают из природного сырья с помощью экстракции, дистилляции, прессования и других методов. Они не менее чем на 95% должны состоять из исходного сырья. Например, это экстракт ванили или прессованные ягоды клубники. Такие ароматизаторы очень дороги, а их аромат отличается нестабильностью и не выраженной интенсивностью.
2. Идентичные натуральным, которые получают с помощью химического синтеза. Их состав на 100% повторяет природный источник. Они недороги, качественны и стабильны, поэтому их широко используют в промышленности. К таким ароматизаторам относится, в частности, ванилин.
3. Синтетические, они же искусственные, ароматизаторы не существуют в природе. Их синтезируют искусственно, чтобы получить похожий на натуральный аромат. Они очень дешевые, достаточно стабильные и очень интенсивные. Примером может служить этилванилин для ванили и лимонен для апельсина. Продукты с такими ароматизаторами могут иметь посторонние запахи и вкусы (например, искуственный ароматизатор банана иногда придает привкус ацетона продуктам).

Стоит отметить, что искусственные ароматизаторы составляют всего 20% от разрешенных к применению, и в современной пищевой промышленности преобладают идентичные натуральным.

В состав ароматизатора, помимо вкусоароматических веществ, входит носитель (для жидких - спирт, пропиленгликоль, реже триацетин, для порошкообразных - желатин, крахмал, мальтодекстрин).

Стоит ли избегать ароматизаторов?

Каждый вкус и аромат обусловлен конкретными химическими веществами, и с научной точки зрения организму неважно, как эти вещества синтезированы – в процессе роста яблока или в лаборатории. Важна только добросовестность производителя, который должен тщательно соблюдать технологию и не допускать нарушений, которые могут привести к появлению посторонних примесей в ароматизаторе.

Кислота молочная – именно про этот ингредиент в составе наших сыров мы слышим больше всего вопросов. Однако название «молочная» - это всего лишь дань способу, с помощью которого впервые выделили химическое вещество. В современной промышленности молочную кислоту чаще всего получают без участия ингредиентов животного происхождения.

Кислота молочная или 2-гидроксипропионовая кислота - органическое соединение, представляющее собой прозрачную жидкость, с кислым вкусом, почти без запаха, по консистенции напоминающую сироп. На домашней кухне молочная кислота образуется при скисании молока, квашении капусты, солении овощей, созревании сыра.

А в промышленности ее получают получают двумя способами:

• ферментацией сахаросодержащих субстратов молочнокислыми микроорганизмами,
• или химическим синтезом (получение L-формы).

L-форма как более экономичная и универсальная используется все чаще. Именно ее мы закупаем для наших сыров.

В России молочная кислота одобрена для использования в пищевой промышленности в качестве регулятора кислотности и вкусовой добавки в следующих продуктах: нектары, джемы, желе, мармелады, масла, сыры, хлеб, макаронные изделия, пиво, квашеные, соленые овощи. Кроме того, молочную кислоту разрешено использовать как консервант, но при этом ее расход очень высок, и использование чаще всего нерационально.

Важные и интересные факты о молочной кислоте:

• D-форма молочной кислоты образуется в мышцах человека при интенсивной физической нагрузке при распаде глюкозы (по одной из версий, боль в мышцах после тренировки обусловлена именно наличием молочной кислоты).
• Молочная кислота усваивается в организме с выделением энергии. Ее калорийность – 3 ккал/г.
• Она абсолютно безопасна для организма даже в больших количествах.
• В веганских продуктах используют только L-форму вещества, которая получена из сахаросодержащих растительных веществ с помощью химического синтеза.
• С помощью поликонденсации молочной кислоты можно получить биоразлагаемый пластик PLA. Его используют для пищевой упаковки и в медицине, для хирургических нитей.

Большинство из нас так часто встречают упоминания лецитина на упаковках продуктов, что даже не задумываются, что это за компонент и откуда он берется. Мы решили исправить это упущение, тем более, что сами его используем в производстве.

Лецитин – это фосфолипид (смесь ацетоннераситворимых фосфатидов с гликолипидами, углеводами, триглицеридами, жирными кислотами). Звучит непонятно (для большинства), но на деле это один из наиболее распространенных в природе классов веществ. Фосфолипиды в больших количествах содержатся в масличных растениях и живых организмах.

В организме человека лецитин полностью расщепляется и усваивается, поскольку он является компонентом клеток и обеспечивает перенос липидов и холестерина на клеточном уровне. Лецитин обогащает организм человека фосфолипидами, которые обеспечивают нормальное функционирование нервной и сердечно-сосудистой систем, печени и ЖКТ. Употребление фосфолипидов с пищей полезно для профилактики атеросклероза, гипертонии, ишемической болезни сердца, инфарктов, инсультов.

Очень важен лецитин для детей как источник незаменимого для развития холина (витамина B4).

Для промышленных и исследовательских целей лецитин впервые выделили из яичного желтка в 1847 году. Сегодня его получают из нерафинированных растительных масел. Главные источники лецитина для пищевой промышленности – соя и подсолнечник. Реже используют рапс, лен, кунжут и арахис.

Лецитин применяют в производстве шоколада, масложировых продуктов, кондитерских и хлебобулочных изделиях, для детского питания и сухих завтраков. Он действует как эмульгатор, стабилизатор консистенции, влагоудерживающий агент. Выпускают несколько товарных форм лецитина: порошок, гранулы и вязкая жидкость со специфическим вкусом и запахом.

Самое важное о лецитине

• Лецитин есть практически во всех живых организмах, но для пищевой промышленности его получают из масличных растений.
• Он полностью усваивается и помогает работе основных систем организма, полезен для детей как источник витамина B4.
• В готовых продуктах отвечает за приятную однородную консистенцию и сохранение оптимальной влажности.

Нет. С дрожжами этот ингредиент объединяет только корень в названии. Его состав и предназначение совершенно не связаны с процессом брожения, который вызывают привычные дрожжи.

Дрожжевые экстраты получают с помощью переработки хлебопекарных или пивных дрожжей. Однако после разрушения клеток дрожжевой биомассы под действием собственных ферментов при температуре 35-40 градусов состав вещества меняется. А после этого еще и отбирают нужную фракцию (к примеру, клеточные стенки) и пастеризуют. Некоторые дрожжевые экстраты высушивают, другие оставляют в жидкой форме.

В результате в состав таких экстрактов попадают в первую очередь «кирпичики» белков — определенные аминокислоты. Они усиливают вкус и аромат конечного продукта. То есть дрожжевые экстракты — это исключительно вкусовая добавка. В некоторые из них добавляют соль, специи, ароматизаторы, растительные экстракты, чтобы сформировать нужный вкус. Большинство компаний-производителей выпускают серии дрожжевых экстрактов с различными вкусовыми профилями.

С помощью дрожжевых экстрактов легко получить продукт с определенным, насыщенным вкусом, замаскировать нежелательный привкус, улучшить органолептику продукта. В пищевой промышленности их используют очень широко для производства супов, соусов, приправ и вкусовых добавок, снеков, продуктов быстрого приготовления.

В веганских продуктах дрожжевые экстракты чаще всего отвечают за характерный вкус «умами». Именно благодаря им заменители молочных продуктов становятся очень похожими на традиционные.

Самое важное о дрожжевых экстрактах:

• Не содержат ингредиентов животного происхождения, производство не требует контакта с животными продуктами.

• Не вызывают брожения, но усиливают вкус готового продукта.

• Обогащают продукт витаминами группы B, PP, H, провитамином D, микроэлементами – фосфором, калием, магнием, а также аминокислотами.

• Служат основой для популярной в Великобритании, Австралии и Новой Зеландии пасты Marmite. Там ее с удовольствием мажут на утренний тост.

Что такое каррагинан? Этот на 100% растительный компонент называют ирландским или жемчужным мхом, датским агаром. Его производят из клеточных стенок созревших красных морских водорослей, растущих у берегов Северной Европы, Азии, Южной Америки, Индонезии. Водоросли проходят через последовательную экстракцию, измельчение и высушивание.

В пищевом производстве используют каррагиган нескольких форм, которые обозначают греческими буквами: йота, каппа, лямбда и т. д. Каппа-каррагинан — самый распространенный. Встречаются и смеси разных форм.

Важно знать, что форма не влияет на свойства и пользу продукта, а только на особенности применения. В продуктах каррагинан играет роль загустителя, гелеобразователя, стабилизатора консистенции, влагоудерживающего агента. Его активно используют в пищевой промышленности.

В природе каррагинан — растворимый полисахарид, который относится к пищевым волокнам. Волокна играют важную роль в питании человека, поскольку способны регулировать моторику кишечника, выводить из организма токсины, избыточный холестерин и аллергены, нормализовать кишечную микрофлору. Каррагинан не переваривается в тонком кишечнике, а разрушается в толстом кишечнике под действием микрофлоры организма с образованием полезных для человека кислот.

Внешний вид — желтовато-белый гигроскопичный мелкий порошок без запаха и вкуса.

Важно знать о каррагинане:

• Допустимая суточная потребность не ограничена.
• Не является источником ГМО.
• Полностью растительный компонент.
• Является источником полезных бактерий для тех, кто не употребляет кисломолочные продукты.