Дрожжи и дрожжевой экстракт. Можно ли поставить знак равенства?

Дрожжевой экстракт – относительно новый ингредиент на российском рынке продуктов питания, и у многих потребителей он пока вызывает сомнения и вопросы. На один из них – можно ли приравнивать его к дрожжам – ответ найдёте в этой статье.





Грибы без мицелия

Мы привыкли к дрожжам в виде порошка или брикета. А что вообще находится в упаковке с надписью «дрожжи»? Одноклеточные грибы без привычного для этого царства природы мицелия – вегетативного тела. Из более 1500 видов дрожжей употреблять в пищу можно всего 10, а для производителей хлебобулочных изделий выбор уменьшается до единственного варианта –пекарских дрожжей (Saccharomyces cerevisiae).

Зачем хлебу дрожжи

Чтобы понять, почему дрожжи так популярны в хлебопечении, обратимся к биологии. Если вы хоть раз делали дрожжевое тесто, то могли заметить в рецепте сахар. Он является пищей для грибов. Впрочем, даже в несладкой в нашем понимании среде микроорганизмы голодать не будут – дрожжи возьмутся за сахара из муки. Так вот, жизнедеятельность дрожжей сопровождается выделением углекислого газа, который разрыхляет и поднимает массу. Любимый всеми воздушный мякиш получается именно благодаря этому. Самый понятный пример выпечки без дрожжей – это лаваш. Пористым и мягким его никак не назовёшь.

При чём тут дрожжевой экстракт

Несмотря на популярность дрожжей у производителей хлебобулочных изделий, сторонники здорового питания рекомендуют переходить на бездрожжевые продукты. По мнению некоторых специалистов по питанию, дрожжи, попадая в организм человека, размножаются в кишечнике и вредят, а дрожжевая выпечка приводит к набору массы тела. Из-за созвучного названия с дрожжами дрожжевые экстракты тоже периодически попадают в список «это есть нельзя». Но ставить знак равенства между ними несправедливо: они отличаются происхождением, свойствами и областью применения.



Чтобы получить экстракт, пекарские или пивные дрожжи подвергают специальной обработке. Клетки самих грибов разрушаются, а продукты распада белков, в том числе нуклеотиды, являются основными составляющими нового вещества. Кроме того, экстракт содержит значительное количество витаминов группы В.


В отличие от дрожжей, экстракты выполняют роль вкусовой добавки. Они являются носителем вкуса умами и в продукте работают, как приправа. Их можно встретить в составе соусов, супов, снеков, полуфабрикатов, а также в веганских сырах.

Как видите, общего с дрожжами маловато.

Умами – признанный базовый пятый вкус наряду с кислым, солёным, сладким и горьким.





Выбор VolkoMolko

Даже если вы до сих пор сомневаетесь в том, стоит ли есть дрожжи, опасаться экстракта из них точно не стоит. Ингредиент безопасен для здоровья человека и активно применяется в пищевой промышленности, в том числе и как «сырная» добавка в составе растительных продуктов. Он доступен не только производителям, но и обычным потребителям – продаётся в виде порошка. Так что у вас есть возможность поэкспериментировать на кухне.

Мы в VolkoMolko стремимся к тому, чтобы органолептические свойства растительных аналогов были максимально приближены к традиционным продуктам. Поэтому в наших веганских альтернативах сыра, таких как «Для пиццы», «Копчёный», «Гауда», используется дрожжевой экстракт – он отвечает за «тот самый» сырный запах и вкус.