Тэг: крахмал

Его используют как загуститель, панировку, альтернативу муке. В России чаще всего можно встретить картофельный и кукурузный. Речь о крахмале – углеводе, который образуется в растениях в результате фотосинтеза. Несмотря на активное применение в пищевой промышленности, у многих его влияние на организм вызывает вопросы. В этой статье собрали для вас необходимый минимум информации, чтобы есть и не бояться.

Картофельный vs. кукурузный

Начнём с короткого научного ликбеза. Химический состав продукта что из картофеля, что из кукурузы практически одинаковый – полимеры амилоза и амилопектин, мономером которых является глюкоза. А вот внешний вид разный: кукурузный – желтоватый, похож на муку по консистенции, картофельный – серо-белый с чёрными вкраплениями, с мелкокристаллической структурой. Если растворить первый в горячей воде, получится мутная жидкость. Наличие второго на цвет воды не влияет. Как ингредиенты не взаимозаменяемы – крахмал из картофеля более сильный загуститель. Поэтому лучше не пытаться положить один вместо другого, когда готовите. Результат может разочаровать.

Картофельный продукт в умеренных количествах легко усваивается и оказывает положительное воздействие на работу ЖКТ. Кукурузный входит в состав некоторых диет, например, Дюкана, а также рекомендован при проблемах с почками и желчным пузырём. И тот, и другой не содержат глютен, соответственно, разрешены людям с целиакией. Как и всякий углевод, крахмал – вне зависимости от происхождения, в переизбытке может привести к лишнему весу и другим проблемам со здоровьем. Так что рекомендуем не злоупотреблять.

А если модифицированный?

Для производства продуктов питания используют как нативный, так и модифицированный крахмал. Слово «нативный» подразумевает природное происхождение – без специальных преобразований. Под модификацией понимают изменение одной или нескольких характеристик. Важно (!): структура ДНК остаётся нетронутой, это не генная инженерия. В результате физической, химической, биохимической или комбинированной обработки сырья улучшаются показатели продукта, в который его добавляют, например, плотность, гомогенность, срок хранения. Это делает модифицированный крахмал более привлекательным ингредиентом для пищевой промышленности по сравнению с нативным. Область применения широкая: детское питание – серьёзный довод в пользу безопасности, соусы, желейные конфеты и суфле, супы быстрого приготовления, начинки для хлебобулочных изделий, снэки, сладкая выпечка. В составе его указывают, как добавку с индексом в диапазоне Е1400-Е1450. Теперь вы знаете, что означают эти «ешки».

Крахмал в продуктах VolkoMolko

Мы используем крахмал для производства сыров, колбас и паштетов. Для чего? Чтобы добиться правильной консистенции, которая нравится и вам, и нам. Мы тщательно изучили научные исследования и убедились, что и нативная, и модифицированная добавка в разумном количестве не только безвредны, но ещё и полезны для здоровья. Только после этого утвердили её как ингредиент. 

Надеемся, что развеяли ваши страхи по поводу крахмала. Помните о мере, и тогда негативных последствий для организма не будет.

Источники: 1, 2, 3, 4, 5, 6.

Модифицированный крахмал является отличным загустителем, стабилизатором, носителем и наполнителем, что делает его универсальным сырьем с практически безграничной областью применения. Крахмал называется модифицированным, потому что его получают из нативного (натурального) крахмала путем обработки последнего химическим или физическим способом, т.е. модификацией.

Подвергнутый обработке крахмал используется в пищевой промышленности для изготовления киселей, майонезов, жевательных конфетах, ириса, драже, нетрадиционных сортов хлеба (например, безглютенового), для детского, специализированного питания и др. В веганских продуктах модифицированный крахмал используется для приготовления заменителей сыра, мороженого, майонезных соусов, при этом полученные продукты практически не отличаются по внешнему виду от традиционных.

Чаще всего модификации подвергают картофельный и кукурузный нативные крахмалы, но также могут и другие виды, например: тапиоковый, пшеничный, рисовый.  

Химическая модификация - это обработка крахмала солями, щелочами или кислотами. 

В результате такой обработки крахмалам присваивается альтернативное (научное) название или код Е по европейской классификации пищевых добавок. Новое название позволяет идентифицировать крахмал по способу обработки. Эта информация необходима профессионалам, чтобы выбрать нужный для конкретной задачи продукт. В составе на этикетке готового продукта, полученного с применением модификатов, разрешено указывать крахмалы с кодом Е или использовать научное название. Как правило, научное название сложное, длинное и пугающее, поэтому изготовителю проще указывать код Е. Например, ацетиллированный дикрхамаладипат или Е 1422, это не что иное, как крахмал, обработанный уксусной и адипиновой кислотами. 

Физическая модификация – это обработка крахмала нагреванием. 

Такие крахмалы получаются за счет длительного нагрева или обработки ферментами. По законодательству РФ допускается на этикетке прописывать их как крахмал с указанием источника происхождения (картофельный, пшеничный и проч.) без кода Е и сложного названия. Также к модифицированным крахмалам без кода Е относятся резистентный крахмал и мальтодекстрин.

Следовательно, модифицированный крахмал не является источником ГМО.

На данный момент существует около 20 видов различных модифицированных крахмалов. Большинство модифицированных крахмалов разрешено для употребления в пищу. В организме человека модифицированный крахмал усваивается так же, как и нативный, т.е. как обычный углевод.