Тэг: крахмал

Что такое модифицированный крахмал? Подходит ли он веганам?




Модифицированный крахмал является отличным загустителем, стабилизатором, носителем и наполнителем, что делает его универсальным сырьем с практически безграничной областью применения. Крахмал называется модифицированным, потому что его получают из нативного (натурального) крахмала путем обработки последнего химическим или физическим способом, т.е. модификацией.

Подвергнутый обработке крахмал используется в пищевой промышленности для изготовления киселей, майонезов, жевательных конфетах, ириса, драже, нетрадиционных сортов хлеба (например, безглютенового), для детского, специализированного питания и др. В веганских продуктах модифицированный крахмал используется для приготовления заменителей сыра, мороженого, майонезных соусов, при этом полученные продукты практически не отличаются по внешнему виду от традиционных.


Чаще всего модификации подвергают картофельный и кукурузный нативные крахмалы, но также могут и другие виды, например: тапиоковый, пшеничный, рисовый.  

Химическая модификация - это обработка крахмала солями, щелочами или кислотами. 

В результате такой обработки крахмалам присваивается альтернативное (научное) название или код Е по европейской классификации пищевых добавок. Новое название позволяет идентифицировать крахмал по способу обработки. Эта информация необходима профессионалам, чтобы выбрать нужный для конкретной задачи продукт. В составе на этикетке готового продукта, полученного с применением модификатов, разрешено указывать крахмалы с кодом Е или использовать научное название. Как правило, научное название сложное, длинное и пугающее, поэтому изготовителю проще указывать код Е. Например, ацетиллированный дикрхамаладипат или Е 1422, это не что иное, как крахмал, обработанный уксусной и адипиновой кислотами. 

Физическая модификация – это обработка крахмала нагреванием. 

Такие крахмалы получаются за счет длительного нагрева или обработки ферментами. По законодательству РФ допускается на этикетке прописывать их как крахмал с указанием источника происхождения (картофельный, пшеничный и проч.) без кода Е и сложного названия. Также к модифицированным крахмалам без кода Е относятся резистентный крахмал и мальтодекстрин.

Следовательно, модифицированный крахмал не является источником ГМО.


На данный момент существует около 20 видов различных модифицированных крахмалов. Большинство модифицированных крахмалов разрешено для употребления в пищу. В организме человека модифицированный крахмал усваивается так же, как и нативный, т.е. как обычный углевод.